麻辣川江牛百叶的做法

水法牛百叶400克，泡菜（萝卜）50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克，大油50克，水淀粉15克，鸡汤、盐、味精各适量。

牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

开炒之前，先用滚水汆烫百叶10秒左右。然后迅速过凉至百叶完全的凉透再把它浸泡到凉水里备用。这么做目的是为了让百叶口感脆嫩

辣椒和花椒的香气出来后放入豆瓣酱煸炒两下，再放入豆豉，下葱姜蒜煸炒几下，烹入料酒激发一下香味。

转大火，下百叶，快速翻炒五秒左右，加入一勺生抽翻炒均匀，关火，下小香芹翻炒提香，最后加入葱花和一小勺糖提味即可。