有效抗癌，促进乳酸菌生长的豆瓣酱 豆瓣酱起源于古高丽人外出时将煮熟的黄豆放在马鞍里后吃到的东西。煮熟的黄豆因为马的体温进行了自然发酵，产生了有利于蛋白质摄取的食物。之后，1760年出版的增补山林经济中有过这样的描写“将大豆洗净煮熟后用稻草包裹起来，置于温暖的地方一段时间后会长出生丝。”过去被称为“战国酱”的食物和今天的豆瓣酱是同一种东西。 豆瓣酱和大酱不同只要经过2~3天的发酵即可食用，是一种有利于营养摄取的黄豆发酵食品。特别是它所含有的各种维生素、钙、钾等微量元素可促进新陈代谢预防肥胖。再有其中含有的卵磷脂等，对吸收和排出体内堆积的脂肪有很好的作用。 豆瓣酱所含的大豆异黄酮对种癌症的预防效果很好。特别是新鲜的豆瓣酱含有成份可抑制癌细胞产生过程中需要的DNA附加物生成，从而减少患癌机率。 豆瓣酱所含纤维素能减缓人体对糖分的吸收，能调节人体血糖平衡。还有豆瓣酱能促进人体胰岛素的分泌，对胰岛素分泌不足的糖尿病患者来说是很好的食物。 豆瓣酱的主要成分卵磷脂有排毒的作用。它能使毒素通过小便进行排出或是在肝脏里经行分解。卵磷脂还能调节人体水油平衡，对皮肤保湿有很大帮助。
有效抗癌，预防痴呆的大酱 大酱早期时可以想成是由酱油和大酱混合般成稀释状态的酱料。高丽时期酱料被称为豆酱饼，这源自于朝鲜时代，朝鲜时代将制作酱料的酵母称为麻酱，制出的酱就称为大酱或酱油。我们从朝鲜时代的文献中，可找到豆酱饼的制作方法，也可找到其不仅是食物，还可用来治病的记载。 大酱在发酵食品中抗癌效果很突出。大酱即使被煮之后还是有抗癌效果，曾有试验将患癌的老鼠每日喂食大酱，结果该老鼠比没有被喂食大酱的患癌鼠癌细胞重量减少80%。韩国癌症预防协会推荐大家为了预防癌症每天都喝大酱汤，目前大酱的抗癌效果正得到世界内外的认可。 再有，大豆中的卵磷脂能提升脑功能，也能降低人体对胆固醇的吸收、抑制过氧化物的形成从而对预防老化和老年痴呆有一定的效果。大酱含有抑制老化的抗氧化成分并且其褐变过程对老化的预防也很有帮助。 肝是人体最重要的器官之一，人体摄取的所有营养素都要通过肝进行代谢。传统的大酱不仅对肝功能的恢复、肝脏排毒有很大帮助，并且能降低肝毒性指标氨基的活性从而加强肝功能。
帮助消化，预防肥胖的辣椒酱 据推测韩国辣椒酱的制作始于16世纪末17世纪初。辣椒流入初期被作为香辛料使用，之后随着辣椒栽培的推广，人们开始在大酱，酱油中加入辣椒。在增补山林经济的记载中，一种用黄豆制成的麻酱面和辣椒粉制作发酵的酱料和今天所说的辣椒酱很类似。辣椒酱和大酱不同，是用大麦芽、辣椒粉等制成。辣椒酱是一种完美结合甜味和辣味的传统发酵食品。在韩国，淳昌地区的辣椒酱特别很有名，辣椒酱对韩国人来说是能够激起人们食欲的重要调味料之一。 用辣椒酱下饭吃能促进消化，因为辣椒酱中含有分解淀粉的淀粉酶，分解蛋白质的蛋白酶。特别是在吃容易对胃造成负担的肉类时，如果和辣椒酱一起吃就能起到一个天然消化剂的作用。 能引起女性注意的是，辣椒酱中的辣椒素能促进体脂肪减少，并且辣椒酱腌制成分的过程中产生的某些成分还能帮助体脂肪燃烧。对于肥胖的预防效果，现制辣椒酱的效果没有腌制成熟的辣椒酱效果好。 再有，辣椒酱能抑制人体内的氧化作用。辣椒仔中含有的丰富辣椒素有抗菌作用，辣椒粉中含有的大量β胡萝卜素和维他命C有很好的抗异变和抗癌效果。
另一种存储食物，酱菜 酱菜是在蔬菜丰富的时候将蔬菜中加入酱油、辣椒酱、大酱等后储藏起来，等到蔬菜匮乏的时候在吃的配菜，也被称为酱瓜。上酱菜是一般先将酱菜切好后加入芝麻油、白糖、芝麻盐等凉拌即可。做酱菜时，一定要将蔬菜卷起或腌制一段时间在放到坛子里，这样才不会腌烂或变味。 制作酱菜时经常使用的是大蒜、蒜薹、苏子叶、萝卜、黄瓜、山参等。新鲜制作的酱菜被称为熟酱菜。黄瓜、萝卜、小萝卜等切成小块，腌制脱水后，才能放调味料炒。
韩国最顶级的发酵文化，鱼酱文化 鱼酱是将鱼贝类用盐腌制发酵后，制出的一种具有独特味道的罐装食品。韩国因为鱼贝类丰富所以经常将其腌制成鱼酱后使用。鱼酱的特色就是在腌制后鱼贝类蛋白质分解后所产生的独特香味和味道。鱼酱和大酱，酱油，辣椒酱，泡菜一起被选为韩国的5大发酵食品。他不仅可以作为配菜食用，也可以当调味料或制作泡菜的材料来使用。其中最具代表性就是，虾酱和海蜒酱被作为制作泡菜的辅材料来使用，明太鱼子酱、鱿鱼酱、鱼肠酱、牡蛎酱和蛤蚌酱作为配菜来食用。 虾酱、海蜒酱和牡蛎酱等几乎是每天都能看到的鱼酱，利用不同时间得到的海产物，可以腌制出数十种鱼酱。就像主要从事农产品生产的地区，黄豆制成的酱类比较多，在主要从事渔业的地区，用鱼贝类的肉或内脏制成的酱类就很多。在印度、越南、泰国等相对较热又有丰富海产物的国家，一般都会做鱼酱吃。在意大利料理中经常使用的意大利咸鱼也是一种发酵食品。但是从种类和用途上来比较的话，没有那个国家的鱼酱文化能比得上韩国。在韩国，只要一种有点咸味的鱼酱，就能吃掉一碗饭，所以有一句话说“鱼酱是专门偷饭”。 还有韩国各地方的代表食物中有很大一部分是鱼酱，因为不同地方抓到的水产物不同，喜好的鱼酱种类也会有一定的差异。其中从用明太鱼籽腌制的明太鱼酱或内脏腌制的鱼肠将，到鱿鱼酱、蛤蚌酱等都是颇具人气的配菜。 虾酱、海蜒酱、黄花鱼酱、带鱼酱等都主要用于泡菜的腌制。虽然看上去鱼酱的腌制很简单，但是对于韩国人来说鱼贝类的种类和部位都有区别开来腌制，才能腌制出令人惊喜的味道。所以韩国人对鱼酱的制作方法或存储发法很挑剔。所以要找到一个温度湿度适宜的存储场所很重要。 与鱼酱稍有不同的另一种海鲜类发酵食品是食醢，它是由用鱼贝类、大麦芽和谷物混合后，加入辣椒粉、葱、大蒜、盐等调味腌制而成。其中包括有鲽鱼食醢、冻明太鱼食醢、银鱼食醢等。
华克山庄酒店食品研发中心对韩国传统酱料的开发现已进入第二个年头。这里是韩国酒店业界最早开发高端传统酱料的地方。主要开发大酱、酱油、辣椒酱这三类，意在开发发酵期为3年的酱料。以此为基础之后在华克山庄使用的酱料将换成这种传统酱料，并以做出更好的味道为目标努力。
华克山庄制作的传统酱料经过长时间发酵，味道浓厚纯正。再有，华克山庄的酱料和其他不受外国人欢迎的酱料不一样，他经过科学发酵完全避开了外国人讨厌的味道。一位意大利有名的厨师长开办了一个韩国传统酱料的使用推广活动，给投宿在华克山庄的外国人品尝传统酱料，之后回头找这种传统酱料的人越来越多。目前，韩国传统酱料正逐渐打进海外市场，华克山庄为此也在积极研发高端传统酱料中。
现在酱香排骨这道菜中也在是用华克山庄传统酱料。华克山庄酒店碳烤牛排专营餐厅“明月馆”，其经典菜单就是酱香排骨。该酱香排骨用自产大酱为底料，是华克山庄的自行开发的新概念烤调味排骨，已获得特许生产权。这道酱香排骨因用发酵食品的传统大酱为底料，其散发的黄豆清香和排骨的味道相结合，让这道菜的味道更加沁香扑鼻。依靠该秘方，华克山庄明月馆出品的酱香排骨，光酱料就让人觉得味道丰富，妙不可言。END