玉米油 65g
细白砂糖 42g
低筋面粉 85g
蛋黄 30g
玉米淀粉 15g
盐 5g
小苏打 1g
泡打粉 1.5g
玉米油,白砂糖、盐和一个蛋黄,一起加入一个干净容器里。
手动打蛋器搅拌均匀。 糖无须搅拌到完全融化,只要不要有结块就行,烘烤中糖自然会溶解。
把低筋粉、淀粉、小苏打和泡打粉称重后倒入一个无水容器,翻拌均匀(这一步是必须,是为了让小苏打、泡打粉和面粉均匀混合,以免堆叠在一处,一是影响桃酥蓬松度,二是过度集中引起味道发苦)。 这里强调一下,泡打粉和小苏打的数量务必严格遵照菜谱的量来放,不要随心所欲的往里面倒,放多了发苦,放少了影响起酥。不要问我为什么发苦,因为你放多了!!
将混合好的粉类过筛加入油蛋碗里。
用刮刀把液体和粉类兜底翻拌均匀。翻拌的正确方法是一边拌一边朝下按压刮刀(如图)。拌到无干粉,面团油润,此处应加入蛋黄,切勿放全蛋。
将面团分成均匀的6份。
用拇指轻轻在中间按压几下。四周自然开裂是正常的,只要不散架。如果散架了,重新拿起来搓圆,再按压一次就行。 按压这一步是必须的,如果不按一个凹坑,你烤出来的桃酥中间会凸起,也容易夹生。
在桃酥表面薄薄刷上一层全蛋液。 这里蛋液一定要薄,一定不要刷的水汪汪的,否则烤好了颜色不均匀。
撒上黑芝麻(也可以撒白芝麻,杏仁片或者核桃碎)。 提前8分钟预热烤箱,上下火180℃,中层,18~20分钟。 温度180℃必须以烤箱温度计为准,不要光旋到180℃就完事了,如果你家烤箱温度偏高或者偏低,自己根据以往经验适当调整。 烘烤最后五分钟注意观察上色情况,上色足够了,可以提前关火出炉,不要烤焦了。
观察烤前(步骤7)和烤后的对比图,都是以大拇指作参照物,桃酥大小相差好多有没有,说明烘烤过程中,蓬松程度很到位啦!酥不酥就看蓬松度的(相反,如果个头变化不大,烤出来会发硬发脆,而不会酥)
表皮充分皲裂,也是桃酥成功的标志。 桃酥出炉后,不要用手去拿,因为在它完全冷却之前会有些软,一不小心就要碎掉。最好拿平铲去铲起,然后轻轻放在晾凉架上冷却。
看一下背面,疏松的组织看起来也是非常完美哒,总之就是三个字:酥酥酥。
桃酥非常适合秋冬季节,尤其是家里有老人,送这种亲手做的传统点心给他们绝对受欢迎。
泡打粉和小苏打必须严格称量,精确到0.1克,切勿多放。
酥类中式点心都是靠油起酥的,方子里的油量不能减少,否则会影响成品起酥程度,不喜欢油的可以不做。还有,不同面粉确实也存在吸收性的差异,如果面团成团后感觉偏稀或者流油,可以酌情增加面粉量,使面团整体质感接近菜谱上的图示。
糖不建议减,因为第二天后,桃酥的甜味会稍回落,口感不会感觉太甜的,如果非要减糖,不可低于35g。
关于温度。我可以说,每个品牌的烤箱温度都是有差异的,大部分烤箱温度可能都会偏高,如果你家烤箱平常温度就是偏高的,那么你可以适当同时调低上下管温度。可以借鉴:上下火170℃中层,或者上下火165℃中层,烘烤时间以上色程度为准。颜色足够了就可以关火,即刻出炉。
小苏打就是小苏打,请不要用食用碱来代替小苏打,小苏打和食用碱根本不是一种东西!