卤菜选用精心制造的天然食材，通过详尽的煲汤熬煮，再调味调色，制成卤水；再将各类肉类处理去腥，浸入卤水，慢火卤制，入味生香，定型上色，将待上桌之前，运刀切片，佐以红油辣椒、秘制酱汁、蒜水、葱花，凉拌而成。
方法/步骤
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全国卤味，流派许多，总之能够分红两类：川湘卤味和潮汕卤味。川湘卤水，考究浓香重味，深化其髓，上色深重，心口如一，合适更广泛的门客需求。潮汕卤水，考究细腻幽香，新鲜肥美，上色亮丽，外浓里鲜，合适两广门客所需。
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成都北方钓鱼台烹饪学校全年提供卤菜技能培训：
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一：培训内容 1：学惯用各类食材和骨头，熬制卤水。 2：学习选购质料，质料初加工，去腥去血水，定型。 3：学习制造红油辣椒、糖色、酱汁。 4：学习卤制制品，调色调味，把握火候。 5：学习各类卤味制品的切片、配料调味凉拌。 6：学习怎么保留卤水、保留卤菜制品等。
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二：课程设置 卤、酥炸类、拌荤菜类、素菜类、炸收类及复制酱油制作、红油制作、川式卤水制作，掌握凉菜制作技能，掌握川式代表凉菜的制作技巧。
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三：前景如何 众所周知，卤菜在全国各个地方都有很大的市场，所以学一门凉卤烧腊手艺是很不错的。同时，卤菜创业开店的成本不高，只需要几千元即可，对许多人来说不失为一个好项目。
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四：运营市场分析 卤菜的出售场合，以菜市场为好，合适在菜市场开店运营，清洗整齐，更简单能遭到周围住户老顾客的喜欢和认可。假如选择步行街运营，就需求在环境清洗，光照亮堂的当地，投合年青消费群，调配以凉拌菜，能遭到顾客的喜欢。