什么是米蕈？

米蕈其实就是多糖，来源于微生物的细胞壁，如酵母多糖。只是各地的叫法不一样。在国内销售的保健食品，无论是国产的还是进口的，都必须有蓝帽子（国家食品药品监督管理总局的保健食品批文）。国内没有蓝帽子的食品都是普通食品，不得宣传健康功效，否则属于夸大宣传。酵母多糖具有贮藏生物能〔如：淀粉、糖原、菊粉（inulin）〕和支持结构〔如：纤维素、几丁质（chitin）、粘多糖〕的作用。但是，细胞膜和细胞壁的多糖成份不仅是支持物质，而且还直接参与细胞的分裂过程，在许多情况下成为细胞和细胞，细胞和病毒，细胞和抗体等相互识别结构的活性部位。　　多糖无甜味，在水中不能形成真溶液，只能形成胶体，无还原性，无变旋性，但有旋光性。米蕈（也就是酵母多糖）是食品工业中常见的酵母菌在一定条件下可发酵产生具有生物活性的胞壁多糖, 这些多糖物质在食品中具有相当的应用价值。　　（1）酵母多糖增稠剂　　用热水溶解得到的溶液, 其黏度冷却后要比用冷水高,胶浓度5%以上, 黏度随浓度增加而大幅度上升, 但黏度值受温度及酸度的影响。酵母多糖与洋槐豆胶有协同作用, 与CMC混用也能增加黏度, 此外酵母多糖有较好的冷冻/融化稳定性, 8%的酵母多糖溶液经加热至95℃冷却后能形成凝胶。　　（2）乳化剂　　由于共价结合到蛋白质骨架上的甘露糖的存在使酵母细胞壁的甘露糖蛋白具有与表面活性剂和许多乳化剂相同的亲水亲油性结构。另外, 葡聚糖也有较好的油水乳化稳定性。所以酵母细胞壁可以充当乳化剂的角色。据报道在油- 水系统中加入酵母胞壁多糖, 经搅拌后, 能形成非常细腻如同奶酪质地的、稳定性好的乳状物。　　（3）低热、防龋齿食品原料　　葡聚糖属于低热量的食品原料, 不易被人体消化吸收, 因此可代替高热量糖类物质加入到食品中, 能有效降低血糖量的增加, 预防糖尿病,及控制肥胖症。葡聚糖在口腔内, 不能被产生龋齿的细菌分解、产酸, 而腐蚀牙齿, 因此还可达到防治龋齿的作用。