老陕油泼面的做法

高筋面粉 200克

水 100克

青菜 适量

黄豆芽 适量

盐 3克

碱 3克

蛋清 1只

葱花 半只

辣椒粉 适量

蒜末 适量

菜籽油 40克

味精 适量

酱油 适量

陈醋 适量

花椒 8粒

将盐、碱、蛋清加入面粉，水分3次加入，冬天用30度温水，其他季节用凉水就可以，面粉揉团光滑，尽量多揉一会。加入盐碱蛋再尽力多揉，会加速面筋的生成。

将光滑面团盖上湿布，醒1个小时左右。

再次揉面，将面团揪成100克一个的团，揉光搓成圆柱条状，刷上油，放入盘中，盖上盖子，至少醒1个小时以上，时间长点会更好拉面。

将醒好的面柱压扁，薄厚均匀宽窄一致，在用擀面杖适当擀开点，中间压一道压痕，便于从中间撕开成两根。煮面锅中烧开水，拉开面条，薄厚均匀，从中间撕开下锅，加豆芽青菜一同煮熟。

面条出锅沥水装碗，加入盐、味精、酱油、陈醋、蒜末，上层放葱花，葱花上面撒辣椒面，油烧至冒烟，扯火让油回温，放入花椒粒，炸出香味捞出，将有均匀的浇到辣椒面和葱花上即可。

加油要多但不要过量，做到泼好的面条要根根带油碗底不存油，这样就能保证滑而不腻。

油温很关键，油温过高，辣椒发黑或发暗，有焦糊味。如果油温低，辣椒泼不熟，激发不出辣椒和葱花的香味，做的过程中注意观察总结。

如果说油温的高低激发食材的香味是油泼面味道的关键，那么揉面和醒面就是油泼面口感的关键。