香酥羊排怎么做？

主料：羊排1000克（图1）辅料：淀粉 自发粉各适量调料：黄豆酱油50克 盐20克 黄酒20克 黄酱15克 葱姜适量 孜然面和辣椒面香料：大料3个 香叶3片 砂仁2个 白蔻2个 白芷2片 奈一片 陈皮少许 小茴香少许 干辣椒2个（图2）① 羊排如果带羊腩部分也可以一起作，或者切下来另做它用。② 香料用纱布包起来做卤料包用。做法1羊排洗净，顺骨头缝剔成一根根的条状（图1），开火凉水下锅放少许葱姜焯一下，撇去浮沫捞出备用（图3、4）因为羊肉有膻气，所以凉水下锅更有利于腥膻之气的释放。2锅里倒热水没过羊排即可，烧开后放入香料包和所有调料，盖盖儿小火卤制一个半小时后捞出备用，。（图5、6）① 卤制过程中尽量不要揭锅盖，最好让水面保持微开就好。② 当卤到一小时左右可以看一下，如果有炖到火候的可以提前先捞出来，灵活运用。③ 羊排里边会有一些肉少的，可以先把肉多的炖半个小时，再把肉少的放进去，这样可以同时成熟。3调香酥糊（图7）大碗中一半淀粉一半自发粉，一点点放水搅匀，大约到可以挂在原料上就可以了，最后放一些油进去再次搅匀直到油看不到便可① 放自发粉可以上炸出来的糊特别的酥脆，淀粉也起到酥脆的做用。② 最后放油也是起到酥脆的作用，所以这个菜不酥都不行。4开火热锅下油，油量要大，烧至8成热，取一根羊排除骨头外全部沾上糊，放油锅里炸，这个时候开中火或者大火都可，炸至表面焦黄挖出即可。（图8）① 如果感觉颜色上的太慢，可以在糊里边放少许老抽调匀，颜色就会上的快。② 羊排不能刚从锅里拿出来就炸，一是水气未干会崩，二是太热的肉炖比较烂的话会很容易脱骨掉下来，稍微凉一会儿就会固定些了。5最后把少许孜然面、辣椒面和盐拌在一起，吃的时候可以蘸着吃，味道更丰富。小贴士：香酥糊的用法很多，还有很多变种，比如香酥鸡也可以用到，糖醋里脊或者抓炒鱼片等，主要看个人口感，为什么说有变种呢，就是淀粉和自发粉的比例可以变化，羊排是一样一半，那么糖醋里脊就不是了，应该就是淀粉要更多，自发粉要更少，请记住，自发粉的作用就是起到酥的做用，炸完直接吃可以自发粉多一些，口感好，如果是炸完还要裹汁，那么一定是淀粉沾五分之四甚至更多，自发粉只占很小一部分，否则会因为太酥，一裹汁表面就烂了，反而一点酥脆的感觉也没了。