Amanda私房菜——史上最美味酸梅糖醋排骨

这道私房酸梅糖醋排骨是我有史以来做过最美味的糖醋排骨，没有之一，属于吃到嘴里会在心中暗道一声‘wow’的菜式。废话不多说，现在就把秘诀无私地放送出来——那就是日式酸梅。看过深夜食堂的同学应该记得梅子茶泡饭吧，一碗白饭上顶着一颗梅子，泡上煎茶就能当一顿饭。日式酸梅umeboshi是一种腌渍过的梅子，非常酸，非常咸，几乎没有甜味，类别属于酸菜而不是蜜饯。有未经染色的浅褐色的白酸梅，也有用紫苏或其它有色植物渍过的红酸梅。我用到的就是红酸梅，颜色漂亮而鲜艳，取一颗碾碎入菜，再取一颗整粒装饰。可谓色味俱全，只是看看图片就能让人口水横流。 这日式酸梅据说是起源于中国，但唐宋之后却不怎么受欢迎了，传到现在我们只吃酸甜味的各式话梅，而不吃这咸酸的梅子了。拿日式酸梅做糖醋排骨这个主意是我自创的，其实我也不知道日本人会不会这么使用梅子，单就我的成果来看，是非常成功的。酸梅的果香配排骨的肉香非常适宜，提升猪肉口感的层次，又增添一些清新。而用酸梅的酸味作为糖醋口味的来源，一个很大的好处是酸味不易分解。有经验的同学知道，醋酸在加热的过程中会挥发，醋加早了出锅后没有酸味，加晚了又没法让排骨入味，确实有些难以掌握。而酸梅就没有这个问题，我试过加热半小时以上，仍然有很明显的酸味。 一般卖日式食品的地方都会有梅子卖，有冷鲜的也有罐头装。实在买不到其实也可以拿咸话梅代替，有异曲同工之妙。只是咸话梅的咸甜酸味都与日式酸梅不同，用料配比上需略作调整。这道菜因为用了日式酸梅所以我用清酒搭配来去腥增香，或是度数高一点的米酒也可以代替。清酒有着淡淡的米香和甘甜，味道很柔和。糖醋排骨我喜欢突出纯粹的肉香，不用任何香料。当你想要不夺主味而只是增加一点酒的香甜气息时，清酒就很适合。