月饼并非天生甜得腻死人，而是因为糖和油是天然的防腐剂，外面店家做的时候，为了延长保质期，加大了用量。因此，一般月饼厂家做出来的，要比酒楼里做出来的口感上更甜。酒楼里大多都有关系户事先预订了，使得保质期的要求相应要短一些，月饼新鲜程度要高一些。
工具/原料
1
1克 小苏打
2
3克 清水
3
80克 糖浆
4
30克 花生油
5
120克 面粉
6
10克 吉士粉蛋黄
7
1个 蛋清
8
35克/个 纯馅
9
35克/个 夹心馅
步骤/方法
1
把小苏打融化在清水里，即成枧水。
2
把枧水与糖浆、花生油搅拌均匀，表面不要出现浮油。
3
把面粉筛进混合糖油里，轻轻拌均匀，揉成软面团（如耳垂般软硬 即可）。
4
面团外包上保鲜膜，室温放置，醒2小时以上。（不能放冰箱冷藏）
5
馅搓成小丸子盖上保鲜膜备用，可放冰箱冷藏十几分钟，硬些更 好包。
6
将醒好的月饼皮按15克/个分好，搓圆。
7
包上馅料，象做汤圆那样，搓圆。（也可将每个月饼皮分成两半， 如图上下一盖，再把接缝接上就行了。）这是个考验耐心的时刻， 静下心做，一定会成功！
8
月饼球表面撒上面粉，放在挤压式月饼模中成型。这时候要注意两 手配合好，挤的时候按在模子底部的手一定不要松，否则就会从边 缘挤出来了。建议先用废面团多试试感觉再上手。
9
烤箱170度预热后。月饼上用小喷壶喷少许清水。如果没有，用手指沾了水弹在表面 也行。放烤箱中层烤3-5分钟后，取出待凉。蛋黄与蛋清打散，用刷子轻轻刷在凉了的月饼表面，不要贪多， 蘸一点刷一点，否则多余的蛋液淤在月饼上，花纹就不明显了。 把刷好蛋液的月饼放入预热好的烤箱170度烤3分钟上色，取出待凉。
注意事项
搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（即该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即“回油”。
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