维生素有'维持生命的元素'之意，它是维持肌体健康所必需的一类低分子有机化合物．这类物质在体内既不构成人体组织的原料，也不是能量的来源，但是对体内物质代谢起着重要的调节作用．人体对其需求量很少，每日仅以毫克或微克计算，但维生素不能在体内合成，或合成量不足，必须由食物供给．维生素种类很多，通常分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性维生素有维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ,水溶性维生素有Ｂ族维生素(包括维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ3、维生素Ｂ12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸)和维生素Ｃ.脂溶性维生素只能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂．绝大多数水溶性维生素进入人体后以辅酶或辅基的形式发挥作用．人体不能大量储存水溶性维生素，大量摄入后，多余的部分或其代谢产物均从尿中排出，部分可以随汗液排出体外．所以人体必须每日从膳食中摄取，以满足肌体的需要．
各种维生素对人体的生理作用(1)维生素Ａ对人体的生理作用①合成视紫红质：维生素Ａ是视色素的组成成分，与维持正常视觉功能有极密切关系．如果肌体缺乏维生素Ａ,会造成视紫红质合成减少，对光暗适应能力降低，终将导致夜盲症．②维持上皮组织健全：缺乏维生素Ａ时，眼睛、呼吸道、消化道及泌尿生殖系统的上皮组织最易受到影响，可使角膜及结膜干燥，引起干眼病，甚至发生角膜软化、穿孔，导致失明；出现皮肤干燥、角化和毛囊丘疹，头发干燥，无光泽而且容易脱落．③促进生长发育：缺乏维生素Ａ会引起食欲减退，骨骼成长不良，生长发育受阻，睾丸发生退行性变化．(2)维生素Ｄ对人体的生理作用维生素Ｄ中重要的有维生素Ｄ2(麦角钙化醇)和维生素Ｄ3(胆钙化醇)．麦角或哮母中所含的麦角固醇经紫外线照射可以转变成维生素Ｄ2.维生素Ｄ3则是人和动物皮肤中所含的──脱氢胆固醇经日光或紫外线照射后生成的产物，是人体维生素Ｄ的重要来源．①调节钙磷代谢，促进钙磷吸收：维生素Ｄ的活性形式能够参与调节钙磷代谢，可促进小肠钙的吸收和肾脏对钙的再吸收，从而使血钙浓度增加，有利于骨中钙的沉积．对于正在生长中的新骨，可促进其钙盐沉积，对于已成熟的骨组织可使其钙盐溶解入血．这两种相反的作用有利于钙盐在新老骨组织间的平衡，以满足骨骼生长的需要．当维生素Ｄ缺乏时，儿童会患佝偻病，成年人则可发生骨质软化症．②活性维生素Ｄ有成骨作用a.促进钙沉积于新骨形成部位．b.促进骨钙化．c.促进成骨细胞的功能和骨样组织成熟．(3)维生素Ｅ对人体的生理作用．①与性器官的成熟、胚胎发育有关：动物如缺乏维生素Ｅ,其生殖系统会发生退行性变化．雄性大鼠的睾丸退化，精细胞停止发育；雌性大鼠出现死胎、胚胎吸收、流产等现象．人类缺乏维生素Ｅ是否会发生不孕或不育，尚待进一步证实，虽然临床用生育酚进行治疗，效果并未肯定．②维持肌肉细胞的结构与功能：维生素Ｅ对肌肉细胞的营养，保持细胞的完整性方面起着重要作用．③与营养性原红细胞贫血有关：缺乏维生素Ｅ的早产儿，其红细胞脆性增加，容易发生贫血．④抗氧化作用：延缓肌体组织老化，因而维生素Ｅ有抗衰老作用．
(4)维生素Ｂ1对人体的生理作用促进糖代谢，增进神经组织活性：当维生素Ｂ1缺乏时，会导致糖代谢不能正常进行．在正常情况下，神经组织主要靠糖氧化来供给能量．维生素Ｂ1缺乏则神经组织的能量供应发生障碍，加之正常的氧化脱羧反应不能进行，致使丙酮酸和乳酸在神经组织中大量蓄积，因此可发生多发生神经炎，即脚气病．(5)烟酸对人体的生理作用烟酸又称尼克酸．主要构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，这两种辅酶作为不需氧脱氢酶的辅酶在生物氧化过程中起着递氢体的作用．在维持皮肤、神经和消化系统正常功能方面起重要作用．人体缺乏烟酸可引起癞皮病，严重者会出现皮炎、舌炎、腹泻，甚至痴呆．(6)维生素Ｂ2对人体的生理作用参与体内生物氧化体系，构成黄素酶的辅酶成分：维生素Ｂ2具有可逆的氧化还原特性，在体内可作为多种黄酶的辕酶参与生物氧化，在能量代谢中起着递氢体的作用，与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢均有密切联系．人体维生素Ｂ2的缺乏常与其他Ｂ族维生素同时出现．维生素Ｂ2缺乏时会导致唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、角膜炎等．(7)维生素Ｃ对人体的生理作用其作用主要体现在以下6个方面：①与细胞间质形成有关：促进胶原蛋白的合成，胶原蛋白是细胞间质的重要组成部分．②促进叶酸还原成四氢叶酸：叶酸在肌体内需要在维生素Ｃ和还原型辅酶的参与下，由叶酸还原酶催化还原成为四氢叶酸方可发挥其生物活性．③抗氧化作用：有助于解毒、保护疏基酶．④促进铁的吸收和储备，预防贫血．⑤在体内阻止亚硝胺的合成，具有防癌作用．⑥促进胆固醇变为胆酸，预防胆结石．