猪肉 1
牛肉 1
注水猪肉的鉴别1、看猪肉的水分：猪肉注水过多时，通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，水会从瘦肉上往下滴。如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。 在买肉的时候消费者不妨准备一张纸巾，在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。2、颜色判断：从颜色上判别也非常容易。正常肉的颜色是鲜红的，若肉色淡红带白有光，看起来很干净、很细嫩并有水慢慢渗出，用手摸不黏手，将白纸贴上去很快就被水湿透既是注水猪肉。
二、注水牛肉的鉴别注水后的牛肉较正常的牛肉色淡，有一种水样光泽，切面呈淡红色或淡玫瑰色，用手指按压时可有水或水滴被挤出，指痕凹陷恢复较慢。正常的牛肉经风吹后很快就形成风干膜，且色泽逐渐转暗转深，而注水牛肉放置在通风处，较长时间不易生成风干膜，但失重很快。一般而言,“注水牛肉”只要在注水过后一段时间,注入里面的水就不会再往外流出了,但只要把它割放在塑料袋内放着不到20分钟左右,袋内一般就会装有血水。而正常牛肉无论放多长时间,袋里也不会有血水出现。可以从色泽、气味、粘度、弹性、肉汤等方面进行更细致的鉴别。1、色泽鉴别：新鲜肉－－肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉－－肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉－－肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。2、气味鉴别：新鲜肉－－具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉－－稍有氨味或酸味。变质肉－－有腐臭味。3、粘度鉴别：新鲜肉－－表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉－－表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉－－表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。4、弹性鉴别：新鲜肉－－指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉－－指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉－－指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。5、肉汤鉴别：良质冻牛肉（解冻肉）－－肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后）－－汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后）－－肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
三、用试纸进行鉴别：从市场上购买专用鉴别试纸，来鉴别猪肉、牛肉等是否被注水。1、取待测肉的肌肉（即瘦肉）部位。2、用刀在肌肉的横断面上划一道长约3厘米，深1-2厘米的切口。3、把检测试纸的零刻线（即塑料膜红线）以下部位插入到切口中，将切口两侧的肉体合拢夹紧试纸，并保持零刻线以下部分插入切口，以上部分露置于空气中。4、准确计时2分钟后取出试纸，观察试纸上的水分润湿情况，若润湿部位越过试纸上的红色线条，即可判断为注水肉。5、检测试纸适用范围和注意事项:检测试纸适用于猪肉、牛肉、羊肉等肉类中水分的快速检测。在使用检测试纸鉴别时要特别注意，若脂肪、肥肉或肉皮部分妨碍检测必须予以去除，否则可能影响检测结果。