面粉 500克
猪肉 350克
水 310ml
酵母粉 5g
食盐 3克
葱 15克
姜 15克
生抽 1大匙
芝麻油 1小匙
蚝油 1大匙
将酵母粉放入温水中,拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解
将溶液倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅拌,搅匀成棉絮状
用手将其抓揉成团,再反复揉压,要一直将其揉成表面光滑的面团,将揉好的面团放入盆中
盖上盖子或湿纱布,于温暖处静置约2小时让其发酵
在面团发酵的时候准备馅料,将猪肉剁碎成肉末,葱姜切丝,放入开水中浸泡一会儿
然后过滤出葱姜不要,将水分次到入肉末中,一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲
再加入蚝油、生抽、芝麻油、盐,继续朝一个方向拌匀,待用
当面团发酵至2倍大,面团里面充满蜂窝状的小孔时,说明已经发酵好了,将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上,充分地揉压出里面的空气,要将其再次揉成表面光滑的面团,再盖上湿纱布,静置松弛约10分钟(不松弛也可以,松弛后好操作一些)
松弛后的面团用刀切成两份,再分别揉搓成长条用刀切开成约40克重的剂子(剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干)将剂子按扁,然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮
做好的生胚用湿纱布盖起来,再静置约20分钟进行第二次饧发(此步骤很重要,不可省略)蒸锅内放入适量的水,在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布,放入饧发好的生胚,盖严锅盖,大火,蒸约18分钟后关火,等约3分钟后再打开锅盖,取出即可
发面的时候,和面的水温以不烫手为宜(最好不要高于35摄氏度),水温切不可过高,因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败;
发酵所需时间的长短,与外界温度有很大的关系。温度高,发酵所需的时间就短,反之时间则长一些。夏天气温高,面团在室温下发酵即可。冬天的时候,则需将面团放在温暖的地方。比如在北方可将装有面团的容器置于暖气旁边,南方则可以用锅子烧一锅温水,将装有面团的容器泡在温水里,再盖上锅盖,也可缩短发酵的时间;
我们判断面团是否发酵好的简单方法为:用手指沾上面粉插入面团中,手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷,说明发酵得刚好,如指印周围的面团迅速反弹,说明发酵得还不够,如果指印周围的面团迅速下陷,那么面团则发酵过度了。一般来说,当面团体积发酵至两倍大且面团里面布满蜂窝状的小孔时,说明面团已经发酵好了。