汤种是将面粉加入水后加热,使其糊化,吸水量增多后,面包的组织柔软,具有弹性,可以延缓老化。这款汤种面包,刚出炉时特别的柔软,放置第三天才开始有点老化发硬。
工具/原料
1
主料
高粉210g
低粉56g
奶粉20g
糖42g
盐1/2小勺
干酵母6g
鸡蛋液30g
水85g
汤种84g
黄油22g
红豆沙200g
2
耗时
准备时间半小时-1小时
制作时间2小时以上
步骤/方法
1
首先制作汤种。水和高粉按5:1的比例,比如100克水加上20克高粉,混合后加热至65°C。搅拌时会出现纹路即可,完成后覆上保鲜膜,冷却至室温后使用。
2
高粉、低粉过筛,加入奶粉、糖、盐。干酵母用水化开,和鸡蛋液、汤种一起加入粉类中。
3
将所有的材料搅拌至出筋。加入室温软化的黄油继续搅拌。
4
搅拌至扩展,可拉开薄膜,破洞边缘呈锯齿状。
5
将面团从搅拌盆中取出,收出一个光滑面。然后进行基本发酵。将面团放入深盆覆上保鲜膜。在发酵箱中以28°C、湿度75%,发酵约40分钟。
6
发至两倍大,手指沾上高粉(分量外),从面团中间刺到底,抽出手指后,孔不回缩,基本发酵就完成了。
7
将面团压扁排气,分割为9份,每份60克。滚圆后室温醒发10-15分钟。 将红豆沙馅料整成九个圆球。取一份面团用手拍扁,放上一份馅料,包紧后收口朝下放置。
8
进行最后发酵。将整形完成后的面团放入发酵箱中,以38°C、湿度85%发酵约40分钟。
9
注意事项
1
配料中的水量,可根据实际情况增减,不同品牌的面粉吸水率不同,以及天气、环境都可能对面团产生影响。这个只有靠经验来调整了,总之搅拌完成的面团不要太粘手就是了。
2
基本发酵时,如果手指头戳进去,孔会回缩代表发酵不够,要继续发酵。如果面团塌陷消气,说明发酵过度。
3
点芝麻的时候不可太过用力,避免将面团戳破了。
4
面包出炉后,冷却至比手温略高,密封保存。
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