辣子鸡是一道经典的川渝地区的特色传统名肴，现在无论南北，都有类似的做法，而且风味各有千秋。正宗的做法中成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。记忆最深刻的是那道“山城辣子鸡”，满满的一盘只见辣椒不见鸡，用筷子翻来拌去只为找一块麻辣鲜香的鸡肉，好像每次吃都意犹未尽。但是自己在家做的话，完全可以根据自己的口味来决定辣椒和花椒的量。
食材
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仔鸡 半只
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干辣椒 30个
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蒜 一整个
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姜 一块
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花生米 两汤匙
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八角 两个
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花椒 半茶匙
8
盐 2茶匙
9
鸡精 2茶匙
10
白酒 一汤匙
11
花椒粉 半茶匙
12
五香粉 一茶匙
13
白糖 半茶匙
14
生抽 一汤匙
15
料酒 两汤匙
方法/步骤
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1.原料：
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2.葱切段，姜切片，花生米炸好
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3.鸡肉切块，用盐一茶匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒两汤匙，食用油半汤匙，腌渍30分钟
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4.烧开水，把鸡肉迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。
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5.鸡肉放进八成热油，大火半煎半炒到金黄，油不要多。微黄的时候，捞出来，再放进去一次。二次复炸完，把油全部滤掉。
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6.放入盐，花椒粉，炒匀，倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒变酥脆即可。
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7.放入油炸花生米，拌匀，撒一点鸡精就可以出锅了。
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装盘起锅
注意事项
1
做辣子鸡的三道必胜工序： 1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。
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2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。若是不想焯水，可以裹一层干淀粉炸。也很好吃，风味不同。
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3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。
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