福建菜中有道传统名菜,荔枝肉,尤以福州地区最为流行,讲究把肉做成荔枝的样子,红亮滚圆,口味还要酸酸甜甜。要做到形似荔枝通常有两种方法,除了马蹄剁小酿在肉中做成丸子状,还有一种更为传统的做法:在肉上划十字花刀再切成荔枝大小,下锅油炸使之卷成荔枝状,非常考究。
食材
1
猪里脊肉 350克
2
马蹄 3-5个
3
红曲粉 5克
4
高汤 120毫升
5
醋 10克
6
白糖 10克
7
番茄酱 20克
8
生抽 20克
9
生粉(湿淀粉) 60克
10
水(湿淀粉) 65克
11
芝麻油 一茶勺
12
熟猪油 50克
13
葱末 适量
14
蒜末 适量
步骤
1
选350克去除筋膜的猪里脊肉,改刀切成厚约5毫米的块状。在表面划十字花刀,深度差不多是肉块的一半,然后斜切成大小均等的三角形,移入碗中,加盐、料酒、湿淀粉和5克红曲粉抓匀,再加入3-5个去皮切小块的马蹄,腌制10分钟;
2
糖、醋各10克,加20毫升生抽、20克番茄酱和120毫升高汤,最后抓入湿淀粉搅拌均匀,酸甜口味的酱汁就做好了;
3
挑出腌好的肉块,划刀的一面朝外,沿三个角向内翻折,用虎口塑成荔枝球状;
4
等油锅烧热到八成,将荔枝肉球逐一放入锅中炸到酥脆,再放入马蹄稍炸,捞出沥油;
5
锅内留一点底油,先下蒜末和葱白末,倒入酱汁拌匀,热至稍微凝结,立刻放入炸好的肉和马蹄,翻炒到均匀裹上酱汁,淋入芝麻油和融化的猪油提亮增香,即可。
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