先从土豆粉条开始学做吧。
食材
1
马铃薯 淀粉含量高 多量
2
明矾 合适就行
3
水 适量
方法/步骤
1
选料提粉： 选择淀粉含量高,收获后30天以内的马铃薯作原料.剔除冻、烂、腐块和杂质,用水反复冲洗干净,粉碎、打浆、发酵、过滤、过滤淀粉、成型.
2
配料打芡： 按含水量35％以下的马铃薯淀粉100公斤,加水50公斤配料.先取5公斤淀粉放入盆内,再加入其重70％的温水调成稀浆,然后用开水从中间猛倒入盆内,迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动,直到搅成有很大粘性的团即成芡.
3
加矾和面： 按100公斤淀粉,0．2公斤明矾的比例,将明矾研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,搅拌均匀,使和好的面含水量在48％～50％之间,面温保持在40℃左右,使剩余淀粉发酵分解.
4
沸水漏条： 先在锅内加水至九成满,煮沸,再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏,当漏出的粉条直径达到0．6～0．8毫米时,为定距高度,然后往沸水锅里漏,边漏边往外捞,锅内水量始终保持在头次出条时的水位,锅水控制在微开程度.
5
冷浴晾条： 将漏入沸水锅里的粉条,轻轻捞出放入冷水糟内,搭在棍上,再架放入15℃水中浴5～10分钟,取出后架在3～10℃房内阴晾1～2小时,以增强其韧性.然后架在日光下晾晒,含水量到20％左右时,收敛成堆,去掉条棍,使其干燥.
6
打捆包装： 含水量降至16％时,打捆包装,即可销售.
注意事项
1
搅拌好的面团若不及时使用,用塑料袋包起来防止干裂.
2
机器出来的白色土豆粉进入开水中,飘起来即可捞出放入凉水中,越凉越好.
3
豆粉在凉水中浸泡的时间为30分钟,不能过长.