脆皮洋葱水梨烤猪肉

【脆皮洋葱水梨烤猪肉】　　 食材／（2 人份）　　 带皮猪肩胛肉（或是带皮里肌、后腿肉）　约 460 公克　　 洋葱　1 颗，切细丝，淋上一大匙橄榄油后以小火煮至焦糖化（至少需 30 分钟以上）　　 水梨　1/ 4 颗，去皮切薄长段，沾裹上微微加热过的溷合液（1 小匙橄榄油、10 公克融化奶油、1 小匙砂糖和适量黑胡椒）　　 新鲜迷迭香　1 段，只取叶片　　 粗海盐、黑胡椒、橄榄油　适量　　 ※ 书中使用的是带皮猪里肌，不过一般台湾传统市场的肉贩卖的都是已经去了皮的；若非得要使用里肌这个部位的话，建议事先跟肉贩预约，请他们将皮保留下来。　 　 做法／　　 取利刃在猪肩胛肉的表皮上，以间隔约 0.5 公分划出刻痕后，抹上一层粗海盐，放入冰箱内冷藏一天。　　 烤箱以摄氏 220 度预热 10 分钟。取出已经醃了一天的猪肉，以厨房纸巾擦乾表面的水分后，猪皮朝下，从正中央纵向切开猪肉（不要将皮切断），铺一层水梨、洒点迷迭香叶片、摆上所有的焦糖化洋葱，　　 以棉线将猪肉绑好，表层抹上橄榄油、海盐和黑胡椒，表皮朝上放在有烤架的烤盘上送入烤箱。　　 烤 20 分钟后，温度调降至摄氏 180 度续烤 50 分钟，再调升至摄氏 250 度将表皮烤至酥脆。完成后，于室温下静置 10 分钟封锁肉汁，再切片享用。