底料 50
高汤 1000
麻辣烫底料的原料注意，麻辣烫的味道的好坏，主要取决于细节和“配方的好坏”。配方决定着整个麻辣烫的味道。特点鲜、香、辣和微麻味。
牛油5斤、色拉油10斤、郫县豆瓣5斤、白酒500克、醪糟200克、滋粑海椒4斤、生姜1斤、大蒜1斤、上等辣椒面2斤、大葱1斤切段。
香料:白扣100克、草果100克、三奈30克、丁香10克、砂仁50克、香果50克、孜然50克、桂皮50克、甘草50克、枝子50克、排草50克、老扣50克、甘松50克、陈皮100克、筚拨100克、香茅草100克、八角50克、香叶50克、千里香50克、小茴香80克、香草50克。
先把香料剪成段，用温水泡大约20分钟
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣酱 大葱 生姜 醪糟 白酒300克 大蒜 碎米牙菜 酱干豆 冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒200克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可
底汤调兑一般推荐使用1:50的底汤即1斤底料兑50斤高汤。 1、 红汤原料：盐100克、味精250克、鸡精300克、胡椒粉50克、黄酒300克、白糖150克、老油5斤、高汤50斤。记住：先把味道调好，再放母料。2、 清汤原料 ：鸡精300克、味精200克、盐100克、胡椒150克、姜片(取皮)50克、鸡油500克、高汤50斤。猪油500克放到白汤锅底内效果特佳。
麻辣烫底料熬制和底汤调兑先讲到这里吧，
1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。