牛油 30
高筋粉 20
小料 2
大料 5
正宗的牛肉板面,原理和太和的羊肉板面相通,只是用油和肉的不同而已,其中包括的两个方面,第一方面就是底料的制作,第二方面就是面的制作。其中底料的制作是最具有技术含量的。
底料被称为牛肉板面的魂,可见底料的制作有多少关键。单单有个好吃的底料还是不够的,正宗牛肉板面,面条也很劲道,有弹性。所以说,想要做好正宗安徽牛肉板面,底料和面缺一不可。
可惜的是,现在很多的无良商家,已经把板面糟蹋的不成样子了,很多都是机器压的面,而且底料做的也不正宗。作为传承安徽板面的手艺人,真是感到惋惜!!!
首先跟大家介绍一下,想要做牛肉板面,需要哪些材料。首先就是油,一定要以牛油为主,最好是买牛板油自己炼油。需要提醒的是,最好不要用其他辅油,比如鸡油,猪油,色拉油,大豆油之类。
牛油主要起到吸收各种食材的香味,如果你发现,在炸料的时候满屋子都是香味,而吃的时候却没有香味,那肯定是牛油质量不好。
其中炸底料这个环节,对油温的控制很关键,平时我教学员做底料,都是手把手的教他们如何看材料的变化,颜色的深浅,这样即使没有任何餐饮经验,也能很好的把握油温。
牛肉板面的做法,第一步,就是大火把油烧开,先把油里面的杂质去除。然后在放小料,把小料炸的到位后,就放姜葱,为什么放姜葱呢?目的就是去除动物油里面的腥味,另外还有提香的作用,记住千万不要放蒜,因为蒜会把葱姜、其他小料的味道拿掉,这个是非常关键的。小料炸好后捞出,然后放入大料炸一个小时左右,之后放入炸辣椒和肉。
面的制作也很关键,特别是正宗板面的传统工艺都是手摔面,特别劲道,有弹性且口感顺滑。可惜现在的很多板面馆,已经失去了传统的手摔面,取而代替的是机器压面。记住,面粉必须要用高筋粉,而且还要在高筋粉里面放入适量的盐。高筋粉中放盐的目的,就是为了防止面煮的时间长容易断,而且还能让面变的劲道。
现在很多人想学板面开店,记住:口味是灵魂,如何经营是血肉,你自己是店的脊梁,不要人云亦云,请保持专注、匠心。
如果你想进入这个吃货横行的领域,首先一点,你自己必须是个标准的吃货,有的时候,兴趣会给你带来很大的收货,欢迎交流。