厨艺学无止境——烹饪技法：汆

生鸡脯肉 100克

豌豆苗 10克

料酒 10克

精盐 1.5克，

味精 1克，

干淀粉 50克

将鸡脯肉片成3厘米大小的片，放入少许盐、料酒稍腌， 然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉，用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片。

勺内放入清水，烧沸后，将鸡片放入汆熟，然后捞入 盛有凉水的碗内。

将勺洗净，放入清汤、料酒、盐，再滴上几滴酱油，把 鸡片放入，烧沸后撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入汤碗内即成。

将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。

而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。