冰淇淋的一些知识

一、什么是冰淇淋？冰淇淋（ice cream），又称雪糕，奶糕，豆糕和炒冰块等等，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。种类繁多，花样百出，是夏令冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。二、冰淇淋的分类（一）按加工工艺分清香型、混合型、夹心型、拼色型、涂布型。（二）按脂肪含量分高脂型、中脂型、低脂型 。（三）按冰淇淋的风味分1、奶油冰淇淋：脂肪含量8～12%，总干物质33～38%，糖分14～18%。如奶油型、香草型、各种果味型。2、牛奶冰淇淋：该品种的干物质和奶油含量都低于奶油冰淇淋。按配料可分为：牛奶型、香草型、可可型、果浆型等。3、果味冰淇淋：脂肪和总干物质含量在30～32%之间。 配料中有果汁或水果香精，食之有新鲜水果风味。 目前常见的有桔子、香蕉、菠萝、杨梅、草莓等型。（四）按冰淇淋浇塑的形状分1、砖形冰淇淋：将凝冻后的冰淇淋直接分装入不同容量的纸盒或塑料盒中，然后硬化成型。或是将凝冻后的冰淇淋装入盘内，冻结硬化后，取出切成砖形包装。2、蛋卷冰淇淋：将凝冻后的冰淇淋分装入锥形蛋卷中，加纸盖进行硬化而成，其重量一般在50 克左右。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，也有不涂巧克力外衣的。3、杯状冰淇淋：将凝冻后的冰淇淋分装入纸杯或塑料杯中加盖，进行硬化而成，其重量一般有50克和100克两种。风味一般有香草、可可、草莓、橘子、香芋等。4、异形冰淇淋：将凝冻后的冰淇淋灌注到异形模具中进行硬化成型，或通过异形模具挤压、切割，然后硬化成型。如猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米老鼠脸形等形状的冰淇淋。（五）按冰淇淋的硬度分1、硬质冰淇淋：膨胀率为100%左右，搅拌凝冻后再低温速冻而成。2、软质冰淇淋：膨胀率在30-60%，凝冻后不再速冻硬化。（六）按冰淇淋的颜色分1、单色冰淇淋：冰淇淋的原辅料只有一种色泽，加工过程中也不会有其它种色泽出现。如雪白色、奶黄色、橙色等相应的水果色泽。2、双色冰淇淋：具有两种不同色泽的冰淇淋原辅料，在凝冻后，由双色冰淇淋机浇注在同一个模具中，经冻结硬化后，即成为具有两种不同色泽的双色冰淇淋。3、三色冰淇淋：具有三种不同色泽的冰淇淋原辅料，在凝冻后，由三色冰淇淋机浇注在同一个模具中，经冻结硬化后，即成为具有三种不同色泽的三色冰淇淋。其生产工艺与双色冰淇淋基本相同，但在操作时比较复杂。（七）按加入新型原料分1、蔬菜冰淇淋：蔬菜中含有大量的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，将一种或多种混合蔬菜汁同牛奶进行混和，经过一系列的处理，加工出具有天然蔬菜色泽、口味纯正的蔬菜冰淇淋。如番茄具有特殊的清香风味，微酸，富含维生素，尤以维生素C 含量较高，可以弥补冰淇淋中维生素C 含量不足的缺点。2、酸奶冰淇淋：是近年开发出来的新型保健冰淇淋，它是通过保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌发酵制成酸奶，在此基础上经过添加奶粉、奶油、稳定乳化剂等，通过均质、老化、凝冻等过程制成含有大量营养成分和活性乳酸菌的保健冰淇淋。能够促进人体对营养物质的消化和吸收，是夏季的理想冷冻饮品。3、巧克力脆皮冰淇淋：在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡桃等，则相应称之为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。其外形美观诱人，涂层香脆、内料软甜爽口，倍受消费者的青睐。这些都可以通过家用昂莱尔冰淇淋制作。4、果仁冰淇淋：在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约 6%～8%，其品名按加入的果仁命名。另外，凡是在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等八种以上的称为八宝或八珍冰淇淋。5、功能型冰淇淋：随着人们保健意识的增强，人们喜欢食用低脂、低糖，具有保健功能的食品，市场对具有保健功能的冰淇淋的需求量日益增大。三、冰淇淋有哪些价值？冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.8~3倍，在人体内的消化率可达95%以上，高于肉类、脂肪类的消化率。四、如何选购冰淇淋？市场上的冰淇淋多种多样，品牌不同，价格不同，材料不同，质量也不同，选购时应注意什么呢？1）消费者在选购时首先要看包装上是否标注生产厂家；2）冰淇淋是否完好地储放在-18℃以下的冷冻柜中；3）外包装是否完好，有否渗透或缺损，否则会造成微生物等的二次污染；4）产品的有效日期是否在预计食用的日期之内等；最后要看一看产品的形状是否有变化，若产品变了形，则有可能是产品在运输或贮存过程中，由于温度过高致使产品溶化后再次冷冻所致，这也极可能造成微生物的繁殖而超标，且口感也变差；5）还要注意脆皮是否还脆。有的冰淇淋出厂时脆皮较脆，但运至经销商处或到达消费者手中时却已不脆了，吃起来就像嚼棉花。一些质优的甜筒冰淇淋在尖底4～5厘米处是用巧克力制作的，不仅味道好，而且不易使正在溶化的冰淇淋流下来。