肥嫩鸡爪 600克
八角 2枚
桂皮 5克
花椒 20粒
大葱 25克
大蒜 25克
鲜酱油 20克
豆豉 40克
老抽 10克
蚝油 25克
黑胡椒粉 适量
细砂糖 30克
玉米淀粉 适量
大蒜 25克
黄酒 15克
鸡粉 2克
辣椒油 20克 适量
肥嫩鸡爪、豆豉、鲜酱油、老抽、蚝油、黑胡椒粉、细砂糖、黄酒、鸡粉、辣椒油、大葱、大蒜、玉米淀粉、八角、桂皮、花椒、红辣椒圈。
把买回的凤爪先用凉水浸泡一小时备用。
炒勺上火注入烹调油，放入葱段用小火慢炸。
葱炸出香味后下入豆豉煸炒。
豆豉炒出香味后下入蒜末煸炒，把蒜末煸炒至微黄关火。
制作的此料为“三合油”，也就是葱油、豉油、蒜油的混合体，把三合油倒入料理盆中晾凉备用。
把浸泡好的凤爪倒入汤锅中汆烫，大约烫煮3分钟捞出。
把凤爪捞出后立即用清水过凉浸泡。
把凤爪泡透冷却后洗净，用剪刀剪去爪尖。
剪去爪尖后把凤爪切为两半，并在菜板上摊开晾干水份，或用风扇吹干更好，目的是防止在炸的过程中迸溅，容易烫伤人。
另起锅注入适量油烧热，油温6-7成热时下入晾干的凤爪进行炸制。
把凤爪炸至表皮起泡状，皮面稍微变硬后捞出立即投入凉水盆中浸泡。
汤锅烧热下入八角、桂皮和花椒煮开，把凤爪浸泡至疲软凉透后冲洗干净捞出，然后倒入汤锅中，用微火慢煮20分钟。
汤锅中的水不要烧开，保持在100度的沸点以下焖制即可，这样可保持凤爪皮的完整性。
凤爪煮好后捞出，此时凤爪煮的已很软烂，由于使用的是微火，因此皮仍会保持完整，趁热再次把凤爪投入凉水盆中冷却一下使皮发紧，然后捞出控净水份，在凤爪中放入两汤匙的玉米淀粉。
放入玉米淀粉后用手抓匀备用。
酱料配制，在三合油的盆中依次放入老抽、黄酒、鲜酱油、蚝油、黑胡椒粉、白糖、鸡粉、辣椒油等，然后用勺拌匀。
把拌好淀粉的凤爪倒入盆中用手抓匀，进行腌制1小时以上，时间长一些味道会更好。
把腌制好的凤爪码入盘中，然后把腌制时盆中的酱料汁和豆豉粒浇撒在表面，再点缀上几个红辣椒圈便可上笼进行蒸制。
大约蒸15分钟左右即可。
由于前期把凤爪已煮的比较软烂，因此不需蒸的过久，视其酥烂程度即可。
蒸好后取出趁热便可食用。
此菜特点；颜色金红、豉香浓郁、表皮完整、入口即化、口感滑润、味道醇厚； 温馨提示； 1、在炸之前最好把凤爪皮晾的较干爽为好，这样可防止下油锅后爆溅，在家庭制作还是以安全为好，如在酒楼用大锅炸制就可直接下锅。 2、油温不宜过低，以七成热油温为好，由于凤爪属含胶质较高的材料，如油温过低容易粘锅破皮，做出的凤爪在卖相上就会大打折扣，要下锅即刻能定型，就证明油的温度为最好。 3、在前期制作时，要注意几次过凉冲洗的环节，使其肉烂皮紧才好，既美观口感也好。 4、腌制时不喜吃辣可不放辣椒油，这由自己来灵活掌握。三合油的数量不宜过少，每斤凤爪以30-40克左右为宜，油太少蒸出的凤爪的表皮不亮卖相不好，蒸好后如显油多可滗出留待拌菜用，味道很好的，拌出的凉菜会很香，呵呵！ 5、最后蒸的时间要灵活掌握，前期如把凤爪焖制处理的很软烂，只需蒸10-15分钟就可以，如焖制时没有把握怕凤爪皮破焖的稍硬，那在蒸的时候就应延长蒸的时间，通常酒楼以蒸10分钟就可上桌，在家就不必苛刻了。