现在的人越来越注重养生了,今天给大家讲讲炒菜的一些讲究,每种菜不一样哦!
方法/步骤
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软性蔬菜:大火快炒 适合一般的叶菜类料理方式,如菠菜、空心菜。
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具体操作 清洗后切段时将茎与叶子分开,让茎先下锅,叶菜稍晚再下;开大火将锅烧热至略冒烟时放入冷油,用蒜末爆香,至转为金黄色泽;加入切好的茎段翻炒3∼6下,再放入叶子部分,洒少许米酒和盐后快速炒5∼7下起锅完成。
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个人建议 可以加入少许米酒可去除菜味。
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硬性蔬菜:先烫后炒 适合纤维较粗的蔬菜,如芥兰菜、青花菜、高丽菜。
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具体操作 先于锅中将水煮滚,将清洗好切块的青花菜丢入锅中汆烫约1分钟;直接在锅中放入一汤匙的盐巴,让青花菜起锅后保持翠绿;换另一个热锅,加入少许冷油,倒入青花菜大火拌炒约1、2下后洒上盐巴,拌炒10下马上起锅。
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个人建议 炒菜时不建议盖锅盖,避免用「闷」的方式让菜煮熟,这种方式容易使菜失去口感。
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有厚度蔬菜:改良式过油 像四季豆、青椒与茄子这类有厚度的蔬菜,餐厅厨师习惯用大量热油过油,但对一般家庭的耗油量太大,所以可用改良式方法。
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具体操作 先在锅中装水并加入炒菜用的冷油煮滚,让油铺满整个水表面加热后,再将四季豆放进锅里;等烫约1分钟时捞起备用,另一个空锅加热下冷油,用蒜末爆香,再放入烫过的四季豆大火快炒3∼4下;加入1/4碗高汤或清水与适量盐巴调味,再以大火翻炒约6下就可起锅。
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个人建议 利用油比水轻的原理,让蔬菜表面能均匀包覆油,达到过油效果。