如何制作纪妃伴龙颜

历史文化纪妃伴龙颜这道菜,源于清乾隆年间,据《江南通志》、《宿迁县志》载,乾隆六次南巡,曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”中住过三次, 大殿正门匾额上“行宫”二字,即为乾隆手书。相传有次乾隆在宫中闷坐, 忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色,夜雨闻铃肠断声”两句诗, 甚觉凄凉,随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。厨师别有用意地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”的菜肴,形状美观,味道鲜美。乾隆问此菜何名,民女亦通文墨,随口答曰:“纪妃伴龙颜”,因此这道菜也就传了开来。后经厨师的不断改进,成为当地喜宴上的一道大菜。故事真实与否,姑且不论。母鸡炖鳝鱼确实搭配得当,不但营养丰富,而且味道鲜醇,久有声誉。制作材料主料:仔母鸡1 只(1000 克)、鳝鱼3 条(750 克)。配料:火腿片50 片、水发香菇 25 克、黄蛋糕 100 克。调料:猪油 50 克、盐 5 克、酱油 25 克、大葱 4 段、姜 4 片、花椒 20 粒、胡椒粉 2 克、白糖 20 克、料酒 20 克、香油 20 克、蛋清 2 个、水淀粉20 克、原汤 1000 克。制作过程1、先将仔鸡宰杀,烫腿清洗干净,抽出腿筋,将两膀从嘴中穿出,成口衔双翅状,脚爪插入腹中,经沸水焯后,洗净,放锅中加原汤、盐、葱(2 段)、姜(2 片)烧沸后撇去浮沫,移小火炖至鸡肉已烂,出锅装盘,置于盘中一边,把火腿切成羽毛状摆在鸡身上,成凤形待用。2、把鳝鱼宰杀后洗净,从肚腔内剔去脊骨,再从两肋脯刻鱼鳞花刀,截成段,经沸水焯后洗净。另起锅倒入猪大油,放入花椒、葱、姜炸出香味,放进鳝鱼,加汤300 克,同时放进白糖及食盐,炖至熟烂,拣去葱、姜、花椒不用,出锅放盘的另一边,摆成龙身形状。香菇刻成龙爪,黄蛋糕雕成龙头,摆好成龙状,与鸡并放,形成龙凤相伴,待用。3、锅置旺火上,先把鸡原汤回锅,加入胡椒粉、淀粉勾芡,加香油,浇于鸡身上。再把鳝鱼汤回锅,加淀粉勾芡,淋明油浇于鳝鱼身上即可食用。