(提拉米苏)水 73g
白砂糖 71g
淡玉米糖浆(没有可不用) 23g
蛋黄 47g
新鲜奶油 283g
Mascarpone Cheese 250g
咖啡粉 一包
(手指饼)低筋面粉 85g
盐 少许
白砂糖 57g
蛋黄 85g
白砂糖 43g
蛋白 128g
这里主料是提拉米苏。辅料是手指饼。首先先做手指饼。这是手指饼的材料。把烤箱提前预热190°
把盐和低筋面粉过筛备用。
把白砂糖57g和蛋黄85g打至淡黄色
把蛋白放入干净的容器中,先低速打成泡沫,到没有明显的鸡蛋液存在,再分批逐渐加入白砂糖,逐渐加速打蛋器速度,把白砂糖完全打入蛋白后,持续打发2-3分钟后再加入下一批白砂糖。直到蛋白在容器四壁开始附着,表面起明显持续、不易消失的纹路。当蛋白打发后,容器倒置蛋白也不会移动,并且气泡均匀、闪亮。然后牺牲少许蛋白,加入到第二步的蛋黄和糖的混合物中,混合均匀。加入1/3面粉,用刮刀动作轻柔至下而上同时可转动容器卷入面粉,至白色面粉几乎小时,不必均匀混合。再加入剩下蛋白的1/3,用刮刀动作轻柔至下而上同时可转动容器的把蛋白卷入。这样交替分三次把蛋白、面粉混合其中,最后混合均匀。
手指饼放凉的同时我们做提拉米苏。这是配料。
首先把奶油打发放入冰箱备用。把白砂糖、水、淡玉米糖浆导入干净的锅中,加热至114°-116°。
当温度显示110°时,开始用中高速搅拌蛋黄,当糖浆加热至114°时,将打蛋器速度调至最高,同时把热糖浆缓慢倒入,持续高速搅拌,直到手摸容器的温度降至室温。
这时把打蛋器降至中速,将室温下软化好的Mascarpone Cheese一勺一勺逐渐加入蛋黄和糖浆混合物中,每次加入后都要搅拌均匀平滑,没有起司结块后再加入下一勺,当全部的起司加入搅拌均匀后,这样的混合物呈淡黄色闪亮、混合的浆体。从冰箱中取出打发的奶油,用手持打蛋器稍微搅拌,分3不分加入,用刮刀至下而上的把奶油卷入,同时放入咖啡粉,把他们轻柔的混合均匀。
然后把手指饼铺在容器底部,倒入浆体抹平,再铺一层手指饼,倒入浆体抹平,放置冰箱冷藏6小时以上,吃前撒上可可粉即可。
1、淡玉米糖浆在这里主要是起诱导剂的作用。就是防止白糖在融化过程中结晶。如果买不到是可以不用的。
2、是咖啡粉的加入。一般来说大家熟悉的都是把手指饼放入液体咖啡提味,因为我们的手指饼是新鲜做的,里面含有非常多的水分,如果你再用液体咖啡的话,非常容易使最后的提拉米苏里面的水分太多,口感不好,所以我们用固体的咖啡粉来代替。