鸡肉 1斤
干辣椒 50g
花椒 1大把
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
八角 适量
香叶 适量
料酒 适量
糖 适量
盐 适量
五香粉 适量
酱油 适量
白芝麻 适量
芹菜 1小根
蔬菜水 1小碗
白芝麻 适量
1.鸡肉洗净斩成小块
2.用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)
3.辣椒洗净切断
4.滤掉辣椒籽(用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便,我还没买)
5.花生油烧热
6.笨办法,试一个鸡肉块
7.炸的滋滋带响就可全部倒入
8.倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出
9.再次把油烧热,二次油炸,火可以大一点,逼出多余油脂,同时让表面更加金黄
10.炸到金黄干香后捞出,沥干油备用
11.锅中下底油,小火炒香花椒和姜片
12.加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻,花椒没有再滤出)
13.加入辣椒
14.翻炒均匀,这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
15.加入炸过的鸡块,继续翻炒
16.加入极少的糖和盐
17.烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉;想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
18.最后加入芹菜段
19.翻炒至断生,撒上白芝麻点缀,华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
1、川菜用四川香料真是很重要,这是来蓉大半年的深切体会,同样的做法,辣椒不同,风味可能也会有区别; 2、辣椒品种不同,辣度和香度也有差异,我偏爱二荆条,辣度不重,但香味浓,放很多,很红,但不见得辣,就是觉得莫名的香,够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒,小区市场里干辣椒以卖小米辣为主,想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍,还有点难; 3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干,所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的; 4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水,让炸干的鸡肉稍微回软,同时综合缓解味道,我家喜欢吃口感比较干的,所以省略了; 5、腌制鸡肉时盐放够,后期翻炒时增加不了太多咸度,少放一点就可; 6、炸鸡的过程还是要注意一点,鸡块大小尽量均匀,油多锅深为最好,不粘锅更好。我这个还是油少了点,小不锈钢锅,肉多锅小油少,中途略粘了。