多数人以为泡茶要以沸水冲泡，茶的味道才会出来，事实上不见得如此，那要看是什么茶叶而定。一般说来分为两类：
八十度水 ：对于嫩茶（如：绿茶、龙井等未发酵茶）要用摄氏八十度左右的水冲泡水煮沸后再等一下），否则茶叶将「过熟」而变黄，破坏原有的香味。
总之泡茶的水温不宜千篇一律，应根据茶品分别对待，另外中价位<800至2000>的茶应该在水开后立即冲泡；乌龙茶须先把茶杯用开水冲热，在放入茶叶；高价位的各种好茶，则要将煮沸的开水放置80-90度C时再冲泡。
置茶量以喝茶的人数来衡量，人多时则用大一点的茶壶泡，置茶量约为茶壶的四分之一至五分之一即可。
先以热水滤泡之，充满热水后稍等5~10秒即倒出。接下来才是第一冲，第一冲时间约为30至45秒。第二冲到第四冲，每冲加约略30秒，第五冲需比第四冲多一分钟左右，第六冲以后都多加一分钟至一分半，越后面冲泡时间要越久。
茶叶最怕的就是湿，台湾终年湿气重，故对于茶叶的保存需要更加注 意，否则茶叶极容易变软、变质。以下提供几点注意事项给大家参考：
勿置于高温、潮湿、食物、有异味（香烟、樟脑丸... ）的场所，取茶时应用茶匙而避免用手。
勿用塑料袋保存，因为塑料袋易和绿茶起化学作用，味道尽失。勿用玻璃罐，因为阳光射入罐内也会和茶叶起化学变化。宜使用密封性佳、不透气、不透光的白铁罐（ 锡 罐 ）。
大量茶叶宜分成多罐保存，不同茶叶应分开保存。
用什么样的水沏茶最好，这个问题自古以来以有很多论述。去过浙江杭州的人都知道，龙井茶和虎跑泉，被称为西湖的「双绝」，这也强调了沏茶之水以泉水为最佳！因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不在存有杂货，水质软、甘美、含有多种无机质，沏出来的茶，汤色明亮，能充分显释出茶叶的色、香、味。其次是用深井水沏茶，因深井水略距泉水性质。用江水、湖水、河水沏茶也可以，但必须充分煮沸，因为这些水多半是暂时硬水，容易与茶叶中的茶多酚结合，不仅会使茶汤色泽浑暗、还会影响茶叶色香味质感。
现代城市里的人多半用自来水，这种水也多为暂时硬水，倘若先将水储存在缸内，静置过夜，使漂白粉氯气散失，并延长煮沸时间，如此处理过后的水，沏出来的茶也能更甘美了。