猪的后腿肉 若干
各种调料 若干
猪肉切片机 一台
猪肉干烘干设备 一台
猪肉干也称肉脯，是猪肉经腌制，烘干，烘烤后的片状肉制品，其中为大众熟悉的有靖江猪肉干，上海猪肉脯，汕头猪肉干，福建猪肉脯等。
猪肉干的选料和预处理：选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污。
猪肉干切片：将肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。
猪肉干调味腌制：肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀，二是起到按摩作用。肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2小时左右。
猪肉干摊筛：摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或不锈钢筛盘刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在上面，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之问不得重叠。
猪肉干烘干：烘干的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入烘干房中，烘干的温度在55～60℃，前期烘干温度可稍高。
猪肉干焙烤：焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为200℃左右，时间8～10分钟，以烤熟为准，不得烤焦。成品的水分含量应小于20%，一般以13～16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即为成品。
烘干后的猪肉干是一大张，将这一大张肉片从筛子中揭起，用切形机或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形状。
冷却、包装和贮藏：烤熟切片后的猪肉干在冷却后应迅速进行包装，包装可用真空包装或充氮气包装，按所需规格加硬纸盒外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期为6个月。
猪肉干烘干不宜过干，烘干至含水量至25%为佳（因为肉脯还需烘烤）
同样的方法也可以用来制作牛肉干，牛肉脯