如何煲汤才鲜美 煲汤有什么讲究

选料煲汤的原料通常都是动物性原料，鸡鸭鱼猪肉，还有内脏等。购买时要注意鲜味足、异味小、血污少。这些食材能释放出溶解于水的含氮浸出物，让汤味鲜美。

新鲜并不是指新杀，而是宰杀后3-5小时的才是鲜。这个时候动物性食材里面的酶使蛋白质脂肪等分解成氨基酸脂肪酸等人体易于吸收的成分，做汤的味道也最好。

炊具陈年瓦罐熬汤最好。因其通气性好、吸附性好，传热缓慢，受热均匀能够形成一个稳定平衡的环境，有利于水分子和食物的充分渗透。平且渗透的时间越长，鲜美的成分溶解的越多，汤就越醇厚。

其他煲汤的火候是大火烧开，小火慢熬。让食材里面的营养慢慢地溶解，汤味浓厚。一般水量是食材的3倍。煲汤切勿中途加水，会破坏掉汤的鲜美。煲汤不宜先加盐，盐会使食材的水分出来，蛋白质凝固，鲜味不足。

鱼汤怎样煲出奶白色的鱼汤呢？。放油，放姜，一定要拍的姜这样的姜才出味；然后煎鱼或者煎鱼骨（两面煎），慢慢放水。鱼骨中有卵磷脂和骨胶原等营养物质，被油溶解后遇水迅速扩散，一点一点地加水有助于这些物质的溶解。只有这样的鱼汤才是奶白色的。鱼汤要冷水下锅。大火煮浓汤，小火用清汤。

骨头汤切勿中途加水，尤其是冷水。汤的温度突然下降会使蛋白质和脂肪凝固，影响汤的营养和美味。

肉汤想要汤味鲜美就冷水下锅慢慢煮。想要肉味鲜美就热水下锅。