高压对食品中营养成分有什么影响？

高压对食品中营养成分的影响主要表现在以下几方面。　　(1)高压对蛋白质的影响。　　高压使蛋白质变性，其原出足出于高压使蛋白质原行结构伸展，导致蛋白质体积的改变。例如，如果把鸡蛋在常温的水中加压，蛋壳会破裂，其蛋液呈蛋羹且稍有虱稠状态，它和煮鸡蛋中的蛋白质热变性一样不洛于水，这种凝凶变性现象可称为蛋白质的压力凝固。无论是热力凝固还是压力凝固，其蛋白质的消化性都很好，但加压鸡蛋和未加压前一样鲜艳，口感仍是生鸡蛋味，且维生素含量无损失。　　酶是蛋白质。高压处理对食品中酶的活性也是有影响的。例如，在对甲壳类水产品进行高压处坦时，高沫使水产品中的蛋白酶、酪氨酸酶等失活，减缓了酶促褐变及降解反应。但是，压力也具有增强酶活力的作用。例如，切片的土豆、苹果和洋梨在压力较低时，可激活组织中的多酚氧化酶，导致褐变发生。若加压到400MPa以上，则酶的活性逐渐丧失，与迅速加热使酶失活一样。加压速率提高同样能达到快速纯化酶的日的。使蛋白质发生变性的压力大小依不同的物料及微生物特性而定，通常在100-600MPa。　　(2)高压对淀粉及糖类的影响。　　高压可使淀粉改件。常温下加压到400-600MPa，可使淀粉糊化而呈不透明的新稠糊状物，民吸水量也发生改变，原因是压力使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变。　　(3)高压对油脂的影响。　　油脂类耐压程度低，常温下加压到100-200MPa，基本上变成固体，但解除压力后固体仍能恢复到原状。另外，高压处理对油脂的氧化有一定的影响。　　(4)高压对食品中其他成分的影响。　　高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。例如，在生产草莓等果酱时，可保持原果的特有风味、色泽及营养。在柑捅类果汁的生产中，加压处理不仅不影响其营养价值和感官质量，而且可以避免因加热产生的异味，同时还可抑制榨汁后果汁中苦味物质的生成;使果汁原果风味不变。