酸奶的制作需要添加胶体，乳化剂经乳化均质工艺复合而成，乳化工艺可改善酸奶的组织状态，对酸奶的稳定性非常重要，未经过乳化的酸奶长时间静置后，容易分层，乳化工艺可防止酸奶在运输、储存和机械搅拌后乳液析出，并赋予酸奶适当的稠度及细腻的口感。乳化工艺适用范围凝固型酸奶、搅拌型酸奶、果粒、果肉型酸奶等。
方法/步骤
1
全脂或脱脂奶粉-热水溶解制成60℃的牛奶
2
稳定剂与白砂糖混合加入70-85℃少量热水中，在搅拌罐中搅拌溶解10分钟，再用胶体磨或高剪切乳化机乳化处理。
3
巴士杀菌-冷却（43-45℃）
4
原料输入发酵罐接种发酵至PH4.5开始降温（勿搅拌）
5
冷却20℃-开始缓慢搅拌，酸奶酸度宜控制在60-70T光装后的产品冷藏到PH3.9-4.0，就完成了
注意事项
传输酸奶泵最好使用传输稳定的螺旋泵，不宜使用离心泵。