松花蛋的制作工艺

鸭蛋

缸

料液

松花蛋

配制料液配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。

检查原料蛋的好坏挑选大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋，然后将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。

装缸与灌料先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。

浸泡管理掌握好室内温度，一般为18--25℃；定期检查。一般25--35天即可出缸。

出缸将浸泡成熟的皮蛋需出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。

涂膜将膜均匀的涂抹在鸭蛋的表面，待其晾干后即可。