怎么做酱爆鸡丁

酱爆鸡丁介绍 汉族小吃，京酱是北京的一个特色产品，由此衍生出很多以酱爆命名的菜，酱爆鸡丁就是最典型的一个。早些年饭馆里很流行酱爆肉丁这道菜，是以猪肉为主料的做法，但猪肉的口感和鸡肉相比显得老，而且比较干。于是，有的饭馆便借着宫保鸡丁的启发，开始转用鸡肉为主料，这就衍生出了这道经典的北京菜，它的特点是：色泽红润，酱香味浓，咸中带甜，口感嫩滑。制作材料主料： 鸡胸脯肉150克辅料： 鸡蛋清13克 淀粉(蚕豆)4克调料： 姜汁3克 黄酒8克 黄酱25克 猪油（炼制）30克 白砂糖20克 香油15克制作工艺1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；各式酱爆鸡丁(19张)2. 鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；3. 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成。工艺提示此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；因有鸡丁过油过程，需准备熟猪油500克；炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴色光泽；因有过划油过程，需准备熟猪油500克。菜品口感红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。