如何制作苏式月饼

（一）配方　　皮料：精粉16kg ；熟猪油5kg ；饴糖2kg ；开水4kg。油酥：精粉8.2kg ； 熟猪油3.75 kg。馅料：根据品种不同，可以制成枣泥、豆沙、五仁、百果等多种馅料。

（二）生产流程　　→ →→→→→→ 水油面团调剂→↓　　↑                            ↓　　↑                  ↓← 皮酥包制→↓　　↑                  ↓             ↓　　原料称量→→→ 油酥面团调制  →→→  包馅→成型→烘烤→冷却→包装　　↑　　馅料加工→→馅料制备↑

（三）操作要点　　1.  水油面团调剂。先将熟猪油、饴糖混合，中热水，水温70~80℃之间。经过充分搅拌，以均匀为限，不宜多拌，计量分块，静置待用。　　2. 油酥面团调制。将熟猪油和特制粉一起混合充分搅拌。配用油脂量根据气温略有增减。油酥面团的软、硬要与水油面团的软、硬一致。　　3. 酥皮包制。将水油面团搓细，按规格重量分成小块，同时将油酥面团擦匀，放在专用小糕板上压平，切成小方块，然后包酥，用双手掌二次搭卷皮酥，并用拇指和小指挤压成青蛙嘴型，排列整齐备用。　　4. 成型。先将皮面等分若干小块，揿扁包馅，由下而上逐步收口，要求皮面四周均匀，收口紧密，剖面观察馅料到边。　　5. 排盘。交叉排放，成品字形，间隙适中。　　6．烘烤。炉温控制在200℃左右，视制品表面呈金黄色，圆周白色，无回生感，制品中心温度达到80℃以上即出炉。　　7. 冷却。酥皮甜月饼，含油脂和糖较高，要充分冷却。