碧绿烹银针原 料 主料：鲜豌豆200克，绿豆芽300克。 调料：猪油50克，料酒12克，细盐3克，味精3克，米醋4克，鸡汤15克，鸡油5克，葱椒油5克。制作方法 (1)把鲜豌豆放人沸水中煮透，捞出用凉水过凉，控净水，放在碗中；绿豆芽菜用手掐去两头，放沸水中稍烫，捞出控净水。 (2)汤勺坐旺火上，下入猪油25克烧热；烹料酒、高汤，放盐1克、味精1克、豌豆，翻炒至汁微干，加鸡油盛人盘中。 (3)将鸡汤100克、盐、味精、醋、料酒放碗中对成汁。 (4)炒勺坐旺火上，放猪油烧热；下入豆芽菜，烹入碗中调味汁，快速翻炒均匀，淋上葱椒油，放在豌豆的周围即可。特 点 此菜白、绿相间，色调和谐，脆嫩清鲜爽口不腻。炒素什锦原 料 主料：胡萝b 50克，水发冬菇50克，冬笋50克，水发腐竹50克，油面筋50克，水发口蘑50克，木耳15克，鲜豌豆30克，油菜40克，发菜10克。 调料：花生油70克，葱未、姜末各3克，料酒5克，酱油40克，细盐5克，味精5克，白糖2克，高汤20克，水淀粉10克，香油20克。制作方法 (1)胡萝卜、冬笋切成厚3毫米、宽1．5厘米、长3厘米的小片；冬菇改刀；油菜切磨刀片；面筋切成小片；腐竹切斜刀片，用沸水焯透；豌豆用沸水焯过；木耳择洗净去根；发菜择洗干净，团成几个小球，备用；水发口蘑改刀备用。 (2)旺火坐净勺，烧热，放花生油烧热，下葱、姜末炝锅；放冬菇、冬笋、胡萝b、面筋、腐竹、口蘑、豌豆、油菜、木耳、发菜球，煸几下，即烹入以上调料和高汤；翻炒均匀，勾少许芡，淋香油即可出勺装盘。特 点 多种色彩美观，清淡脆嫩，鲜美爽口。
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