芥末，又称芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉(mustard)，一般分绿芥末和黄芥末两种。芥末是分两种:西洋芥末和日本芥末,两者在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致, 但西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料:黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成，呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛,外敷治疗关节炎等。绿芥末源于日本，山葵或者辣根研磨而成，山葵呈绿色,所以绿芥末呈绿色，其庠辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，翎于日本料理。
食材
1
浅黄色大粒芥子 30%
2
水 45%
3
食用盐 3%
4
醋(白醋) 8%
5
白酒 1.5%
6
植物油 3.5%
7
葡萄糖 3%
8
耗油(味精之类) 7%
方法/步骤
2
2.水洗 最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，杂效果好，又可节约 用水。
3
3.活化 芥子在活化池中利用37°的水进行活化30小时。目的是为了使 分布在芥子细胞体中的芥子酶
4
4.激活 使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯 一辛辣物质。
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5.磨碎 用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温 度控制在10°左右,细度为60目较合适。
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6.发制 芥末在37°的水温条件下发制2小时左右。
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7.调配 调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠 和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入,才能起到增 稠、稳定、改变风味等功效。
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7.均质 调配后的料浆在均质机中进行高压均质,使各种配料在一起混合
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