对大多数厨房来说，炉灶是否够用和好用是非常重要的。今天我们重点介绍的就是炉灶中的重头戏“炒炉”。
一般餐厅我们要怎么选炉灶内呢？首先我们要考虑你餐厅的定位，然后是你预计用餐的最高就餐人数。一般：一口炉灶可满足30~70人用餐 那为什么是30~70人这么大的跨度呢？这是由餐饮企业的类型决定的。我们一个个来说：“零点型”——单口灶供应量30-50人零点餐厅即点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按数结账、自行付款的餐厅。它早、中、晚都供应中西菜点，是饭店中最主要的餐厅。因为点单不一样所以一口锅出菜用的量就比较少，单位时间内供应的人就比较少。“宴会型”——单口灶供应量60-70人这个很容易理解，因为很多菜品都是预制的半成品，加上厨师都是一锅就炒出很多盘菜，每口锅的出品效率就非常高。 所以一般我们定量大概一口炉灶可以保证50位客人用餐
炒炉一般有单炒单温、双炒单温、双炒双温等型号。温锅的作用是炉灶上有个接水的锅，便于厨师用水和清洗锅等。炉灶的选取，主要看供应的量，和厨房空间的大小。 双炒单温灶顾名思义是有两个炒灶加一个温锅的一种新型烹饪设备，它外壳采用优质不锈钢材料，支架采用国际角钢精心焊接，内体采用热轧钢板，做工精细，质量过硬。双炒单温灶具有火焰温度高，加热时间快，烹调效果好，清洁美观，安全方便等特点。双炒单温灶特点1. 进口不锈钢板制造，做工精细，质量上乘。2.中式炉具，顶级配置，专为星级厨房工程用户设计制造，豪华大气。3. 设计合理，式样美观，清洁卫生，坚固耐用。4.选用优质配件，质量稳定，操作方便。
双炒双温灶是有两个炒灶加两个温锅的一种新型烹饪设备，因为有两个温锅，更方便两位厨师操作，不会因为一时温锅没有水而纠结。增加一个温锅，增加了储水空间，减少厨师用水等待时间，从而加快厨师出菜速度。
单炒单温，相对双炒双温、双炒单温，体型小占地面积少。适合小型店铺，火力迅猛、调节快慢随意、操作方便、安全可靠。配低噪音、高风压、大风量的进口炉用风机。是为中式饮食业烹调设计，是中餐厨房重要炉具设备之一，专门为各类食肆提供方便快捷的理想烹调设备。
如何选取炉灶我们一般看下面几个方面一看炉头 炉头 是平炉重要的组成部分，燃料的燃烧，火焰的方向、形状以及废气的排出和在蔷热室的分布都与炉头的构造有关。另外炉料的加热，熔炼的时间和燃料的消耗等等都直接受着炉头构造的影响，所以正确选择炉头的尺寸和径常的维护工作具有非常重要的意义。炉头的任务一方面是 将燃料和空气引入熔炼室；另一方面则是将废气自熔炼室排出去。炉头外观主要看材质和做工，简单点我们就看炉头出火的颜色（判断好坏），如果是蓝色的表示炉头里空气充分燃烧，设计合理，其中有黄色火焰，表示燃烧不是很充分。当然这个只是大概的一个检查方法。造成这个原因有很多。比如燃气质量等。
二看炉膛炉膛是由炉墙包围起来供燃料燃烧的立体空间。炉膛的作用是保证燃料尽可能地燃尽，并使炉膛出口烟气温度冷却到对流受热面安全工作允许的温度。为此，炉膛应有足够的容积，并能够布置下足够多的受热面。此外，炉膛应有合理的形状和尺寸，以便于和燃烧器配合，组织炉内空气动力场，使火焰不贴壁、不冲墙、充满度高，壁面热负荷均匀。炉膛好坏决定了炉灶的隔热及散热效果，这个主要从外观，做工，材料方面观察，从实际体用中才能决定好坏。质量差的炉膛容易炸膛。 下面介绍下炉膛炸膛的预防措施 ①点火前必须查明燃烧器有无漏油漏气现象，引风5-10分钟后方可点火；②点火时，先开风机后引火，再供给燃料；如果点火不着，应重新通风，再按点火步骤点火；③正常停炉时，先停止供给燃料，后停止鼓、引风机；④运行中突然熄火或事故停炉时，必须先停止供给燃料；⑤装设点火程序，自动控制风机，燃料供给联锁装置以及自动灭火保护装置。
三看水龙头带温锅的炉灶上一般都安装有可摇摆水龙头，厨师用手里的炒菜勺就可以拨动控制水的开关，在给厨师带来方便的同时，因为大量的敲打，它也成为厨房中最易损坏的东西。主要看他的材质，是铁的，还是塑料的，里面有没有镀铜。
四看风机一般炒炉都会有鼓风机，铁壳或铝壳，铝壳较好，噪声低。还有风机连接的管道材质，有铝管和铁管，铁管比较好，用手捏下试下材质。风机我们主要观察他的品牌，最好选正规大厂的牌子，一般风机都是有铭牌的，表明功率
五看不锈钢材料一台炉灶好于不好，与所用不锈钢板材厚薄与否其实没有太大关系，但还是有个地方需要注意。那就是炉灶的前沿（俗称前梁），厨师操作中，需要把锅经常拖到炉包与前梁之间，前梁的材料如果太薄，很快就会塌下去。 可以用金属的东西敲一下看看是否够厚，从边上折边的地方也可以大概看出厚度来，越厚的材料，折边以后越圆滑。一般前梁厚度达到达到1.5mm左右为佳。
六看做工这个就比较看眼里了，不过大体你可以从整体看，看构造上你觉得顺不顺眼，好的东西都是悦人耳目的。深点的就看细节，看看细节方面做得好不好，一般对品质要求严格的，都会对 出产成品质量把控的。主要看下图焊缝，1、焊的越密越好 2、焊点对周围影响越低越好。
注意品牌、注意做工。