A:中种面团
高筋面粉250g,全麦粉100g,速效酵母粉3g,牛奶130g,动物性淡奶油100g
B:主面团
高筋面粉150g,速效酵母粉2g,盐3g,黑糖100g,鸡蛋1个,牛奶80g
无盐黄油12g
红枣果肉100g,葡萄干30g
准备中种:材料A中的牛奶和淡奶油混合均匀,加入酵母粉,搅拌均匀,小手抽比较好用。将酵母液倒入面粉中。
揉成团即可,不需要出筋,表面粗糙也没关系。盖上保鲜膜,放进冰箱4℃冷藏过夜,或三天以内都没问题。
发酵完成后的状态。我是晚上揉好发酵,第二天下午做的。
材料B中的牛奶50g(不是全部)加入到黑糖里,用小汤锅小火慢慢加热到糖溶化。我懒,直接进微波炉叮了1分钟,温度很高了但糖没有全部化开,搅拌几下就好了。放凉备用。
葡萄干用开水烫过,再用厨房纸挤干水分备用。
大枣洗净擦干,去核,将果肉切碎备用。
将材料B中的面粉、盐、酵母粉混合均匀,打入一个鸡蛋,再把黑糖奶水倒进去,混合均匀。这时会感觉面团很湿粘。
将中种取出掰成小碎块,可以看到中种中充满了气泡。边揉面边逐渐全部加入中种,面团会越来越硬。没关系,还有30g牛奶没用呢,少量多次加入牛奶,调整面团的硬度。我几乎全用下去了,大概剩了3、4g的样子。这时面团已经出筋了,加入软化的黄油,继续揉。
揉到完全扩展阶段(如图),可以拉出很薄的膜,如果戳破一个小洞,小洞的边缘非常光滑。
加入枣子肉和葡萄干,慢慢揉匀,使枣子肉和葡萄干在面团中均匀分布。
滚圆,盖上保鲜膜室温发酵30分钟。别管状态,就是30分钟!
30分钟后按扁排气,分成两等份,分别滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。
15分钟后将每个面团再次按扁排气。
滚圆。
圆面朝下、收口朝上放进模具内。
轻压面团,让面团与模具更贴合。
盖上保鲜膜,进行最后发酵。
发酵到模具的八分满即可。
盖上一层锡纸。
再压上一个烤盘。烤箱180℃预热,放进面包后下调至160℃,下上火烤大约40分钟,再下调至140℃只开下火烘5分钟。
出炉后立即脱模,放在网架上冷却。
全麦面粉:不是面粉里加麸皮的那种,是用整粒小麦磨出的全粉,几乎保存了小麦的全部营养成分,尤其是矿物质和膳食纤维。有研究表明,女性多吃全麦制品对防治各种乳腺疾病大有裨益。不妨在每天的饮食中都加点儿全麦制品吧!
黑糖:黑糖是没有经过高度精炼和脱色的蔗糖,除了提供热能外,还含有微量元素,如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等,具有很高的营养价值。黑糖有利于人体内酸碱平衡,对女性而言不仅能补血排毒,而且热量较精炼糖为低,口感也不那么甜,很适合女人的口味。如果没有黑糖,用赤砂糖或红糖就好。只是买红糖的时候要看配料,如果配料是“白砂糖”就是鱼目混珠了。
红枣:“日食三枣,长生不老。”红枣被誉为“天然维生素丸”,对女性而言,多吃红枣可补脾、养血、安神,还能润肠通便、排毒养颜,延缓衰老。只是红枣的活血作用非常明显,所以生理期应避免食用。
葡萄干:亦有补血补气的功效。可以缓解手脚冰冷、腰痛、贫血等现象,提高免疫力。每天吃点儿葡萄感可以让人拥有好气色。
把这些有营养材料加到面包里。 使用70%冷藏中种法,即:以面粉的总量为100%,把其中70%的面粉和部分配料做成种面团,冷藏发酵过夜至72小时之内,再加入其余面粉和配料,制作烘烤面包。这是我最喜欢用的面包方法—— 其一:发酵效果好,尤其是后发力比较强,做出的面包柔软湿润,还可以延缓面包老化。 其二:适合上班族。把做面包的过程分成两到三个阶段,不需要占用大半天到一天的工夫。 其三:适合新手,尤其是那些对面团发酵程度缺乏基本感觉的新手。 在这款面包中,我把全麦粉全部加在了中种里,经过长时间发酵,全麦的风味得到了充分发挥。黑糖虽不太甜,但红枣和葡萄干均含有大量果糖,面包非常香甜可口,麦香、枣香浓郁。 这样一款营养又美味的面包,可是不容易买到的。