【老面】 适量
耐高糖干酵母 1.8克
中筋粉 130克
水 85克
糖 8克
【主面团】 适量
耐高糖干酵母 3克
中筋粉 600克
水 280克
糖 30-70克（根据喜好）
戗面用面粉 100-150克
先把[老面条]的配料拌匀。可进行室温发酵或冷藏发酵。达到这种状态是好事。它有甜酒的香味。发酵时间取决于温度。没有暖气的房间冬天可以过夜。春天和秋天需要几个小时，夏天则更短。当状态达到上图时，就可以了。
把280g的水（冬天用温水）放在厨师面槽里，然后把旧面放进去，用手撕开最方便，在水里撕开时不会粘在手上。然后把面筋粉，糖和酵母放在主面团里。
厨师开始揉面条。我总是用二档。画面的运动模糊不清。一般来说，摩擦10分钟后会很光滑。你也可以用烤面包机或手，但更费劲。我真怀疑你的小手受不了。?
将面团放入大盆中，盖上塑料薄膜，然后放在25-30度的环境中进行第一次发酵，第一次发酵不应超过30度！
28°发酵一小时左右，夏天的话室温高可能用不了一小时，自己看状态哈手指戳洞不回弹或缓慢回弹都是好了！
我准备了150克面粉做护堤，我用了大约120克面粉进去。剩下的面粉可以用来做手工面粉。你可以看到情况的增减，多像固体，少像柔软，但它必须是，否则它不是美味的你可以吃！
这里的要点是：食用碱可以避免酸味，增加碱味，所以我用10克左右的温水混合1.5克左右的食用碱，放入面坛。这大约是1200克馒头。我只放了一点。就这样。你可以按比例来做。
在面罐里：一是放入碱水，二是放入发酵面团，三是启动厨师二挡。我们要把粉末排尽并堵住。准备好的150克面条分几次放入厨师机。每次，等它被吸收，然后放在第二次，直到你认为它是可以的。二次排气非常重要。请不要偷懒。否则，你就等不到既漂亮又美味的馒头了。排气约10分钟，取出面团，用手放在砧板上。我通常把面团分成80克和16块。你自己安排。你是大是小并不重要。最主要的是它太不经济了，不能太小。你怎么能这么说？往下看！
面团裂开后仍有毛孔。我们每个馒头胚至少要揉60-100次，所以面团越小，越费劲，我们先从80克的大面团开始吧！继续把面团翻进去压，大约60-100次。擦穿它！你会感到非常满足。
彻底揉搓，然后重塑。馒头面朝下，用手翻过来。（我不知道你是否能理解我这样描述。）你可以看这幅画。我的表达能力有限。
然后把底部放在砧板上，用两只手像这样捡面包。我用左手拿手机，这样你就看不见两只手了。
又高又直
馒头底部的特写镜头。。
把它们都放在抹了油的烤盘里。现在我们要第二次醒来了。
我设定的38°，如果没有选发酵温度的功能，就放在蒸锅里吧下面放温水盖上盖，时间看气温，夏天不用20分钟可能就好了，要学会看状态，不要死板的看时间。醒发好的馒头胚子变大一点了，用手拿起来感觉轻了。
把复活了两次的馒头放回蒸笼里。用冷水蒸。天气一定不太热。着火了！蒸后12-15分钟，小馒头只需10分钟，大馒头只需15分钟。
听着，我离开罐子的时候就打开盖子。从来都不闷。也很完美。馒头不会变，因为它不闷！关键是把面团揉透！!
美女！
哈哈，就像我小时候一样。馒头真漂亮。冷的时候很软。
不管是蒸笼还是不锈钢蒸笼，都很好用，因为如果面团揉好了，发酵掌握了，蒸笼肯定有问题，哈哈~
希望您能做出最满意最好的大白馒头！