因为猪肝中的纤维会帮助把水分锁住，但是当猪肝在烹饪之前被切片时，纤维就会被切断了，水分就很容易散失。再加上高温的烹饪，水分流失的就更多，蛋白质凝缩。所以猪肝炒得时间越长，口感就会越硬越老。 既然是这样，那把猪肝中的水分保持住就可以了。保持水分的方法有很多，比如蛋清或淀粉上浆。上浆可以使猪肝的表面形成一层保持膜，锁住水分不让它大量流失，而且由于这层保护，蛋白质或维生素的损失也会减少。这样把猪肝做熟做透，也一样会保证它的柔嫩的口感。
工具/原料
1
猪肝……300克
2
红葡萄酒……1大勺
3
黑胡椒粉……1/2小勺
4
美极鲜酱油……1小勺
5
蜂蜜……1/4小勺
6
盐……1/2小勺
7
白糖……3克
8
鸡蛋清……1个
9
黄油……15克
步骤/方法
1
将猪肝洗净，控干水分，用刀切去脂肪腺等杂物，将猪肝切片。（图1）
2
加入除黄油以外的所有调味料，抓匀后腌制15-20分钟。（图2）
3
平底锅中火烧热，放入黄油化开。（图3）
4
将腌好的猪肝平排在锅中。（图4）
5
煎3分钟后翻面，另一面同样煎3分钟。然后再翻过来，把第一面再煎半分钟即可出锅。（图5）