鸡蛋与红糖同吃有毒吗？

鸡蛋

红糖

一、糖化蛋白是什么？糖基氨基酸化合物，也叫“糖化蛋白”。糖化蛋白是蛋白质中赖氨酸的氨基部分与还原糖的羰基在无酶的条件下发生反应，形成的产物。这种物质在人体内就存在，尤其是糖尿病病人。在人体内，“糖化蛋白”是个坏东西，它与糖尿病和多种慢性病都有关联，特别是晚期糖基化终产物（AGEs）更糟糕。食物中的蛋白质与糖类在高温、油炸等烹调过程中也会产生“糖化蛋白”，鸡蛋和红糖也不例外。研究显示，动物食品，以及脂肪含量高的食品当中，都往往含有相当高水平的糖化蛋白，特别是那些炭烤、烧烤、炖烧、油炸、干煸等烹调方法，所产生的糖化蛋白就比较多。

二、鸡蛋中的糖化蛋白并不高糖化蛋白其实普遍存在于日常的食品之中，但不同食品中的含量却相差甚大。比如，我们喜欢吃的牛肉、黄油、各种不新鲜烹调油等一系列富含油脂的食物，一般含有较高的糖化毒素，这是由于脂肪氧化后可以产生大量活性羰基，加速糖化蛋白的产生。例如，煎牛排中的含量高达10058kU/100g，烧烤的鸡皮中是18520kU/100g，煎培根中居然高达92577kU/100g。而且，通常来说，脂肪含量比较高、烹调温度比较高的食物所含的糖化蛋白含量更高。因此，为了减少食物中糖化蛋白的摄入，我们要少吃高脂肪的食物，多吃一些蔬菜并适量食用低糖水果，这样有助于减少糖化蛋白的摄入，同时对控制体内糖化蛋白的产生也有积极的作用。鸡蛋和红糖在一起煮的时候也会产生这种物质。但是，鸡蛋属于糖化蛋白含量很低的食品。数据显示，水煮荷包蛋后是90kU/100g，黄油炒蛋后升高到337kU/100g，而经过油煎后，糖化毒素含量会升高到2749kU/100g，也才刚刚接近牛肉的含量。可以看出，相比牛肉猪肉等动物性食品，鸡蛋与红糖中产生的这点糖化蛋白并不多，真没有必要太担心。

三、食物中的糖化蛋白并不会有害 虽然人体内产生的糖化蛋白对健康很糟糕，但是，食物中的糖化蛋白却并不清楚。目前科学界认为，食物中的糖化蛋白产物并不会对健康有很大影响，因为在消化道中，蛋白质会被分解，糖基也会被切下来，人体不会吸收进去。所以，我们并不需要太担心食物中产生糖化蛋白，鸡蛋和红糖完全可以一起吃。当然，最近也有研究证明，食用含有大量晚期糖基化终产物的食品(例如烧烤、油炸类食品），的确能够提高实验动物和人体内组织的糖化蛋白的含量，可能会增加动脉硬化、肾脏疾病、糖尿病等多种疾病的发生。因此，如果能够减少食物中的糖化蛋白的摄入量，对于人体预防慢性疾病的发生和延缓身体衰老，可能是有益的。但是，更应该尽量减少的是脂肪高、高温烹调的食物，而不用太担心鸡蛋和红糖。END

本文作者 阮光锋 食品与营养信息交流中心成员