韭菜炒八带的做法

子曰：“治大国如烹小鲜。”    吾辈草民，“治大国”是绝无可能的事儿，“烹小鲜”倒是时常为之。不知“治大国”者是否领会“烹小鲜”的奥妙？譬如今天这道“韭菜炒八带”，用料十分的简单，但要炒好也得用心。好的标准是什么：韭菜翠绿、熟而不塌，八带爽脆、嫩而不生。    要达到这个标准，做好以下几个方面也就行了——    1、八带要新鲜。    内陆人吃海鲜是很可怜的，即使是在物流发达的今天，也很难想象海边人对海鲜新鲜程度的要求。我在青岛小住期间曾经买到过鲜活的八带，新鲜是绝对的，可是处理起来又让人怵头。如果买不到鲜活的怎么办？一个窍门：用手指捏八带的吸盘，感觉有点儿吸力就是很新鲜的了——适用于所有长吸盘的海鲜！    处理八带的还有一个小窍门，那就是“拍”，改刀之前用刀把八带拍松，特别是爪的部分，实际上就是拍断八带的筋（纤维），炒出来后肉质更脆嫩！    2、八带爆炒之前要滑油或焯水。    其实就是用高温迅速锁住八带的水分。一般小海鲜的含水量都比较大，如果直接爆炒，会有大量水分析出，“炒”就会变成“煮”，等到“煮熟”海鲜的水分也就差不多跑光了，当然会又硬又柴。    不论滑油还是焯水时间都不能太长。    滑油口感更好，可是不太健康；焯水比较健康，但会影响口感，自己取舍吧！    凡事有利必有弊、有得便有失，利弊得失之间无外乎一个“选择”而已。吾辈“烹小鲜”，选错了不过是一道菜，不好吃还可以难吃，“治大国”嘞？    3、最关键的是“急火快炒”。    俗话说“旺火出嫩菜”，小海鲜要的就是“嫩”。所以无论是炒八带还是炒其他什么小海鲜，都是一个诀窍，就是“急火快炒”，您家炉灶能开多大火就开多大火，您炒菜能多麻利就多麻利。其实就是扒拉那么几下子，麻溜溜儿地加作料、麻溜溜地出锅！——适用于所有小海鲜，包括不需要焯水或滑油的蛤蜊类海鲜。    用在“治大国”上，此招应该就叫“当机立断”，所谓“当断不断反受其乱”！    嘿嘿！如此看来，“子”在两千多年前“曾经曰过”的话，到现在也还没过时啊！