蹄髈是江南或西南地区的叫法,北方人通常叫肘子,蹄髈是我小时候过年才吃的好菜,现在隔一两个月,也会做一次,做蹄髈其实不难,过水后,将蹄髈放在炖锅里,加入各种调料慢慢炖,煮到骨肉能用筷子轻易分离即可关火。但还不宜马上捞出,最好放在卤水中浸泡着,让它更入味。冬天的时候,家里炖着个蹄髈会让人有暖洋洋的幸福感,现在这个时候,天气还不太冷,则可以卤个蹄髈,等凉透了,切片当冷盘吃,国庆假期请个客什么的,可以事先做好,立马端上。
我家有一碗老卤,长年冻在冰箱里,过年的时候用来卤牛肉、猪肉,反复使用,香味浓郁复杂,所以我做的卤蹄髈客人总说特别香,无它,皆因那一碗老卤。
蹄髈分为前后蹄髈(前后肘),前蹄(前肘)肉多,后蹄(后肘)骨大,卖价稍有差别,以前蹄为好。这个周末贪睡起得晚些,到超市里只买到后蹄,本来想做酱肘子的,并没有因此改变计划,还是买回一个大后蹄,对切较易入味,卤一锅刚刚好。
蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,可加速新陈代谢,延缓机体衰老,虽说很多人不愿吃大肉,怕长胖,但我还是认为均衡的营养非常重要,只要每一餐都适量就好。
食材
1
蹄髈 1200克
2
老卤 一碗
3
大葱 2根
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香叶 4片
5
姜 1块
6
八角 2颗
7
桂皮 1块
8
花椒 20粒
9
料酒 100毫升
10
生抽 60毫升
11
老抽 30毫升
12
糖 30克
步骤
1
一个后蹄髈,店家对切了,也好,容易入味
2
用厨房剪刀很容易剔骨
3
肉和骨一起冷水入锅,煮10分钟后洗净,骨头另用高压锅煮成高汤,第二天加木耳、白菜和粉条煮汤,极佳。
4
准备辅料
5
香料和老卤放在炖锅里
6
放入过水的蹄髈,新添调料
7
煮开后可以尝下味,是不是够咸,晚一点可以稍加点盐,改小火慢慢炖
8
炖足2个小时,不急于取出,放在锅里自然凉透,可以更入味。
9
取出一块肉用保鲜膜裹上,使肉更紧致。
10
包好放进冰箱冷藏,随时取用,三天不坏。
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然后取出肉和调料,又得一碗老卤,放在冰碗里冻上,随时取用。
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冷藏过的蹄髈更容易切片,切得薄而均匀。这么端上来,客人会夸奖:呀,以为是在饭店里吃饭呢! 更多美食点击头像即可。 爱美食的文艺青年通常都关注公众号:可可的美食生活
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