戚风蛋糕是'CHIFFON CAKE'的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，我想可能和烘焙界的传说有关吧，据说做戚风一般要疯七次才会成功，到后来，更有传闻说被气疯才能成功，所以，“七疯”“气疯”——戚风。这些传闻严重地使我胆怯了，以至于我烘焙的第一个蛋糕，居然选择了海绵，当然是后来才知道，其实海绵比戚风难度一点也不小，不过这是后话了。当然，后来我做戚风一次就成功了，这完全不是因为我有烘焙的天份，而是要感谢烘焙界的前辈们，他们详细无比的讲解，合适的配方，只要细心地一步步照着步骤来，成功一点也不难哈。下面我用的这个方子，把黑芝麻粉换成等量的面粉，就是原味戚风蛋糕了。不过我觉得加了黑芝麻粉的格外香，而且对身体也更好。大家可以试试，不过黑芝麻粉不能贪多，太多了口感会发干，所以不要超过20克就行了。大家不要把开裂做为失败的标准哦，我觉得开裂其实没啥的，开裂的蛋糕看着也很诱人哦。【戚风蛋糕制作】（8寸圆形活底模）蛋黄糊:蛋黄5个、白砂糖30克、玉米油80克、牛奶80克、低粉100克、黑芝麻粉20克、盐1小撮、白醋2、3滴（或柠檬汁）蛋白糊:蛋白5个、细砂糖60克1、5颗鸡蛋分开后，放入打蛋桶内，注意要干净无水，无油。2、低粉过筛3、5颗蛋黄加30克白糖用手动打蛋器器打散。4、分次将植物油加入并搅拌均匀。5、面粉、盐混合后，用面粉筛入蛋黄糊中，再加入黑芝麻粉。6、再加入牛奶搅拌均匀(牛奶按方子应该是第4步加，我每回都会忘，不过拌蛋黄糊次序不用太讲究，拌匀就行)7、将面粉糊搅拌至无颗粒状。8、加少许白醋，用电动打蛋器调至3—4档打发蛋清9、打至粗泡，加20克白糖。10、打发至细腻泡泡时再加20克白糖继续打发11、打发至蛋白有纹路时再加20克白糖继续打发。12、打至纹路明显且光滑雪白，抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此时为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。13、蛋黄糊里加三分之一打好的蛋白糊，用刮刀上下翻拌搅拌均匀。14、再把拌好的糊倒回剩下的2/3蛋白糊内15、上下翻拌搅拌均匀。16、最后把面糊倒入活底的蛋糕模具内。用力震两三下，防止有大气泡。17、烤箱预热150度，上下管倒数第二层45分钟，18、烤好后取出马上倒扣，放凉30分钟后脱模。小贴示：1、关于鸡蛋是否需要冷藏。蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。2、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。最好是按照自己制作的经验来综合判断。温度当然不宜过高，但也不能过低，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干3、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。4、戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高，当然，也无需在蛋糕模周围铺油纸5、蛋白的打发，一定要注意打蛋盆和打蛋器头无油无水，蛋白分离的时候，也不要混入蛋黄，否则可能很久都打发不了。新手有可能不容易分出湿性发泡和干性发泡的区别，提供另一个小窍门，就是可以倾斜打蛋盆，如果蛋白基本没有什么流动性，就可以了，硬性发泡是打到盆倒扣蛋白都不会流出来，但是只需要打到九成发即可，一是比较容易混合，另一个，九成分的膨胀性很好，蛋糕会爬得更高。6、打发速度，一般维持在3-4档打发，打到九成发后，转1档再打约一分钟，因为打发是将空气混入蛋白，使蛋白膨松，转低速有利于把蛋白里的粗泡消掉，让蛋白组织更结实。7、面粉，低粉最好过筛，不仅是因为它本身易结块，过筛这一过程可以使低粉混入空气，使蛋糕容易长高，所以即使懒，也请至少过筛一次，我一般过筛两次8、糖的加入，之所以要等打至粗泡后分三次加糖，是为了避免一次性加入过多，糖易沉底，其实熟练了无所谓那么精确份量的加糖，而且蛋白打发也是比较快的事情，经常三个阶段点不是那么容易把握，每次不要加太多就行9、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想的那么脆弱！
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