风味、味道、香气是不一样的东西!

很抱歉，其实味道 (taste)、风味 (flavor) 和香气 (aroma) 三个词是无法准确互换的，但要区分这三者的不同倒很简单。学会区分后，可让厨艺与品饮表现更加精进。听起来更「美味」!　　味道 (Taste) 代表整个口腔 (包括舌头) 的感受　　香气 (Aroma) 是在鼻腔中由嗅觉带来的感受　　风味 (Flavor) 则是味道与香气的综合　　1. 什么是味道 (Taste) ?　　味道发生在口腔，是舌头口腔与食物饮料接触所生的感受。舌头上有两种感觉受器，一种受器用来感受味道，名字就叫「味蕾」，布满整个舌面。另一种受器则用来感受口感，口腔与舌头均佈满游离神经末梢，都可感受口感。　　*味道主要分为酸、甜、苦、咸。另有两种味道是有争议的：鲜味 (Umami) 和金属味 (Metallic)。　　(译注：鲜味于 1908 年就被东京帝国大学教授池田菊苗鑑别出来，历史悠久，并于 1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉，现在已广泛接受为第五种基本味觉，应已无争议。且葡萄酒界已渐次发现鲜味对于葡萄酒的表现有诸多负面影响，可说是葡萄酒杀手，配餐具有相当难度，详可见 WSET 课本。　　口感则是粘度、温度、烧灼、厚实度、刺痒、触觉和痛觉方面的感受。　　2. 什么是香气 (Aroma) ?　　香气 (aroma) 与陈年香气 (bouquet) 其实只是取个好听的字眼来形容气味。气味是微小的挥发性分子，会飘散在空气中，并由鼻腔捕捉。由于酒精是一种挥发性强的分子，会助长气味的飘散，因此製造香水都会用上酒精。　　气味由大脑的边缘系统负责感知，这部分是大脑中较为原始的部分，同时也负责处理情绪、行为、动机与长期记忆，这也是气味可唤醒过往记忆的原因。气味可由两种途径进入人体，一个从鼻孔进入，一个则是从喉咙后方的「鼻后腔」进入。部分研究显示右脑较擅长处理气味。　　3. 什么是风味 (Flavor) ?　　风味是香气、味道与口感的综合，用来表现我们吃喝所得的整体感受。　　如何应用呢?　　若你特别喜欢某款酒，那么你喜欢的，其实可能是某种特定风味。然而这种风味会出现在许多葡萄品种所酿的酒中，不光是某款酒才有。这么一来，您的世界瞬间扩大不少，有许多新的酒款、食物可探索尝试囉。