如何选择意式咖啡机

历史　　咖啡传入欧洲据说最早就是土耳其人从意大利开始传入的。威尼斯的圣马克广场　　目前还有一家欧洲最老的咖啡厅（Florian）仍然在营业。这之后，咖啡风靡全　　欧，音乐家中，巴赫写过咖啡康塔塔，贝多芬据说每天早上都会高兴的数出60粒咖啡豆来做咖啡喝。　　到了1901年，意大利有个资本家觉得自己工厂的工人休息时喝咖啡的时间太长了。　　于是就在家琢磨，想让做咖啡的时间更短一些，这样工人好赶快回来干活。这样，他就琢磨出来用高温蒸汽快速冲过精细研磨的咖啡，在很短的时间内做成了一杯咖啡并且被命名为espresso。结果，大家对这种方法做出来的咖啡非常感兴趣。以至于这（中文名叫百吉利）开始生产他的蒸馏咖啡设备，还在1905年开了第一家蒸馏咖啡店Danesi（这家咖啡店现在在北京的东方广场和远洋大厦内都有他们国内代理商开的分店）。从此，这种蒸馏咖啡的做法从米兰流行全意大利。但是这种做法有个缺点就是由于水温太高，咖啡喝起来有点烧焦的苦味。到了30年代，伊利咖啡的伊利（F. Illy）先生开始用压缩空气的方法来　　制作蒸馏咖啡，改善了咖啡的味道。到了二战期间，另一个意大利工程师加西亚先生（Mr. Gaggia）发明了一种拉杆的机器，这种机器长得就象以前农村里从井里抽水上来的压杆装置。操作着用手一拉杠杆，机器内的活塞就把热水“推”过咖啡粉。从此espresso的制作不再复杂，机器也开始流行起来。以至于我总觉得英语里说冲一杯意式espresso咖啡的用法是“pull a shot”就是这么来的。到60年代后，Faema公司开始用电动泵代替拉杆，采用热交换方式代替传统锅炉的方式保证水温的恒定。这使制作咖啡中人为因素造成的困难减低。目前，无论是商用还是家用的意式咖啡机，主流采用的都是用电动水泵的方式。也有少部分复古设计的机器仍然用活塞拉杆的方式增加制作咖啡的乐趣。定义　　要制作一杯上好的Espresso（意式特浓咖啡），无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里一个资深的Barista来说，都可以称得上是一项最具有挑战性的“活动”。一杯完美的意式咖啡就象一张录音优秀的唱片一样可以称得上是艺术（制作者的手艺）和科技（咖啡机的设计）的结合。伊利博士（Dr.A. Illy）在他的书中(Espresso Coffee: The Chemistry of Quality,出版商: Academic Press; (1995年10月) ISBN: X)曾经说到,在做过多次实验后，*他*对制作一杯上好的Espresso的定义是：用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91C左右水温的水在9Bar的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫Crema）。他的这些“指标”，如今已经基本上被大家认同。是我照的一杯espresso的相片。表面上那层膏状的就是crema，意式咖啡香味的主要来源）　　听上去都是量化了的条件，也没有什么特殊的要求，但是实现起来并不容易。在西雅图从业多年，鼎鼎有名的戴维绍莫（David Schomer）也只认为，在他从业几十年中，只有20%的espresso是真正做好了的。这是因为，排除机器和人的因素，咖啡豆本身也是一种天然的产品，每一个品种，每一批收成，每一种混合的最佳表现对研磨，水温和填压的要求也未必和伊利博士书中所说的或者任何一种指标一样。还需要制作者的经验和不断的实验才能得出来。例如上面提到的绍莫认为他最好的Espresso需要8.2Bar的压力和95C的冲煮温度。此外，还有人认为环境温度，湿度等微小变化都会影响制作结果。如此多的变数，这也难怪Illy公司要对一些咖啡店的优秀barista授予“Maestro of the espresso”的称号。　　当然，也不是人人都要取得Ph.D才能做出一杯被咖啡爱好者成为“圣杯”God Shot）的espresso。一杯好的espresso要满足以下条件：首先最上面要有一层厚厚的红棕色的咖啡油膏，其中包含有上百万个微小的泡沫（crema）。此外，这样一杯看上去浓浓的咖啡应该没有丝毫苦味。当你喝完这杯咖啡后，其余下的香味能在你的口中和喉咙内存在半小时以上。