瘦牛肉 1 公斤
酱油、 白糖各 60克
食盐 20克
姜粉 5克
桂皮 1克
五香粉 1克
味精 1克
( 1 ) 原料选择： 选用新鲜 前后腿瘦肉，除去碎骨、 牛 筋 、 油膜等， 切成 0 ． 5公斤 左右的小块， 放人冷水中浸 泡 l 小时左右， 浸出肌肉中的余血， 洗净， 沥干待用。
( 2 ) 初煮： 将洗净沥干的肉块及食盐、 桂皮等加水浸 煮 l 0小时，水温应保持在9 0 ℃以上 ， 经常用铲上下翻动肉块， 随时清除上浮之油 沫 ， 抽样取 出肉块， 用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色， 表示肉已达七成熟 ， 即初煮完毕。
( 3 ) 切块： 初煮后的肉块， 从锅中取出 放在竹筐中冷却， 然后切成 3 ． 5厘米× 2 ． 5 厘米× 0 ． 5厘米的薄片， 要求片形整齐， 厚 薄均匀。
( 4 ) 复煮： 将白糖、 姜粉、 酱油、 五香粉等辅料用第一次初煮时的肉汤调匀人锅，再把切成肉片的半成品放人锅内继续烧煮， 复煮后期要勤翻勤炒， 以防糊锅底， 最后放人味精拌匀， 至肉质酥软时出锅， 在炒筛上摊开， 冷却。 ( 5 ) 烘烤：将晾干后的肉片送人烘房 烘烤。烘烤时，最适温度应保持在5 5 ~ 6 0 ℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置， 经 6~ 8小时， 待肉片干柔后 ， 取出晾透， 即为成品。如果烘烤前， 肉片中加入咖喱粉进行拌和， 经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料， 如五香粉、 辣椒粉等， 则成其他风味的牛肉干。( 6 )包装：零售小包装牛肉干， 最好选用纸袋包装， 与纸袋一起再烘烤 1小时， 冷却后装入塑料袋内封口 。
1、牛肉色泽褐润， 肉质酥软， 厚薄均匀 ， 无焦斑、 粘糊 、 杂质
2、块形整 齐， 大小均匀， 质干而柔； 口味鲜美， 略脆 带韧， 回味带甜， 咸淡适中