酱油有哪些种，琳琅满目的各种酱油

酱油的新名词层出不穷。站在超市的酱油货架前，琳琅满目的各式酱油常常会让我们无从挑选。这些酱油究竟有什么不同之处呢？白酱油白酱油看起来和蜂蜜差不多，浅黄中泛着微金色。以前，白酱油主要用做西餐中的调味品，但现在许多中餐中也开始用到白酱油。与普通酱油相比，白酱油既能增添菜肴的酱香味，又能保持食物的本色。海鲜酱油加入了干贝等海鲜，鲜味更突出。一般可用来直接点蘸海鲜，而不需要再加入其他调料，也可用做凉拌，或是给菜肴提鲜。寿司酱油由酱油加入醋、白酒、白砂糖等配料调制而成，是最适合搭配鱼生寿司的调味汁，可去除鱼生的腥味，让鱼生寿司吃起来口感更加细腻，味道更鲜美。黑豆酱油由黑豆和黄豆酿造而成，口味与普通的黄豆酱油没有太大差别，只是因为加入了黑豆，营养成分更加丰富。加铁酱油是一种添加了铁质的营养强化型调味品，与碘盐类似。其食用方法和口味都与普通酱油基本无异，但却可以起到补血的作用。薄盐酱油如果嫌普通酱油的咸味太重，那么这种低盐分的酱油就是更好的选择。这种酱油的含盐量低，味道没有那么咸，但是鲜味却更加突出。草菇酱油多为草菇老抽，在老抽中加入了浓缩的草菇汁，所以带有草菇的鲜香味。老抽通常用做给菜肴上色，鲜香度往往不如生抽，加入草菇浓缩汁则可以增加老抽的鲜度。草菇酱油多用来红烧和焖炖。辣酱油辣酱油并不是真正的酱油，而是一种看起来像酱油的调味汁。它由水、白砂糖、香辛料、盐、辣椒粉、番茄酱加上食品添加剂（醋酸、焦糖色）调制而成，口味酸辣鲜香，适合为西餐调味，也可用做中餐的烹调和蘸食，特别适合搭配油炸类菜点。酿造酱油VS.配制酱油：酱油主要分为酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油更健康，味道也更纯正，所以建议尽量选购酿造酱油。佐餐VS.烹调：酱油一般都会标明适用于佐餐还是烹饪。佐餐酱油的卫生标准更高一些，既可以佐餐，也可以用来烹调。如果标签上只有烹调的字样，而没有标明可以佐餐，那么这样的酱油最好不要用来凉拌和直接蘸食，而必须煮熟后再食用。等级：酱油的等级一般是根据氨基酸态氮的含量来划分的，每100克酱油中氨基酸态氮的含量≥0.4克，属于三级；≥0.55克，属于二级；≥0.7克，属于一级；≥0.8克则属于特级。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。高盐稀态VS.低盐固态：这是酱油的两种不同的酿造工艺。低盐固态酱油的颜色深一些，高盐稀态酱油的酱香更浓郁一些。老抽VS.生抽：广东人习惯将酱油分成老抽和生抽两种。老抽中因为加入了焦糖色，颜色更深，更适合用来给红烧类菜肴上色。生抽的酱香味更浓，更适合给菜肴提鲜调味。酱油的使用和储存：做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器，盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。另外，要尽量避免阳光直射，并且不要把酱油放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油容易变质，变质的特征是表面产生一层白膜或白花。