酱油的原料也分很多种的

传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。

这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。

商家把以前的酱油称作“纯大豆酱油”，而把仿酱油调味料称作“新式酿造酱油”。这不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水。