里脊丝怎样做又嫩又滑？

鲁菜制作讲究“牵一发动全身”，每个小细节都有决定性作用，正因为细节定乾坤让鲁菜入门容易提升难，这也是为何有那么多看似简单的传统鲁菜，新手在制作时却不得要领的原因所在。滑炒里脊丝是传统鲁菜的代表，也是我们酒店的招牌菜，下面我就把自己的经验跟大家交流一下。夹起似面条，侧看有棱角在我们酒店中，里脊丝的前期处理一直是由一位从事此项工作达六年之久的厨工负责，目的是为了确保里脊丝20厘米长、0.5厘米见方的外形规格固定。切里脊丝的厨工不同于其他的打荷人员，对脾气性情的要求更为重要，心浮气躁的人做不成，为了保证里脊丝的规格统一，切时最多将两片里脊叠加切丝，多叠加一层也不行，切时要与肉丝平行，掌握好长度和宽度，不要一味追求速度，这样才能保证外形有棱有角并具有统一性。2、冲水两小时，光洁又白皙里脊丝成菜时光洁白净，仿佛新生婴儿的皮肤般吹弹得破，这是因为用细流水对改刀后的里脊丝冲洗了2小时以上，没有耐心不出成果，里脊丝静置不动要用流水冲洗4小时，如果想节省时间就要注意随时翻动肉丝，当看到上层的肉丝变白、水面变色后就翻动一下将下面的肉丝转移到上面来，这样冲2小时左右待肉丝变白、看不见一丝血色后即可捞出控干，要保证成菜时一鸣惊人，冲水这一步万不可偷懒。3、小秤称调料，养出嫩滑肉里脊丝成菜后表面柔软、爽滑细腻，嚼起来劲道有力，这就要求从选料、养制、冷冻几步来保证。选料:不粘手的猪里脊，无注水，能增强下面的养制效果。养制:用干布裹起冲水后的里脊丝，轻轻挤压将里面的水分挤干，不要用太大的力气以免伤害肉丝降低弹性，待里脊丝表面没有水分后加入高弹素，用手提起肉丝慢慢抖动，让肉丝散开以便充分粘匀高弹素，再放下轻轻按压，抖动和按压的速度都不能太快，这样重复5分钟可利于高弹素的吸收，增加里脊丝劲度。将嫩肉粉、食粉加水调好加入里脊丝中，像抓高弹素那样抓10分钟增加嫩滑性。放入盐、味精抓均匀入味。多次少量倒入清水。倒入20克清水以抓高弹素的方式抓肉丝，待肉丝吸进水分后再倒入20克清水，当肉丝吸水至饱满后停止加水。放入蛋清，用掌心来回抚摸肉丝表面，抚平后翻动肉丝再继续抚摸，约抹15分钟保证肉丝各个面都均匀粘上蛋清后撒上玉米淀粉，以抓高弹素的方式抓匀玉米淀粉，再在表面均匀倒上一层色拉油用来包裹住水分，进一步提高肉丝的鲜嫩度。为了能达到最佳效果，我这里的调料都要经过小秤仔细称量，精确到0.01克后方可加入。（5000克里脊丝养制调料: 1500克水，嫩肉粉13克，盐6克，味精5克，蛋清5个，玉米淀粉200克，高弹素6克，食粉5克，色拉油1000克。）冷冻: 将养制好的里脊丝放入温度在0度不结冰状态下的冰箱中冷藏6—7个小时，为化学反应创造条件，让肉丝充分膨胀，增加嫩爽度，入味更彻底。4、肉丝一垂到底，清汤香飘千里选猪大油1500克对养制好的里脊丝350克进行滑油，中火烧到四成热下入里脊丝，保持中火一边晃动炒勺一边用铁筷把肉丝搅散避免粘连成球，待里脊丝全部飘起取出，这样能保证里脊丝顺直下垂。锅留猪大油20克烧到四成热改小火下入葱姜丝3克煸香，下入笋丝100克翻炒几下倒入200克清汤，加盐3克、味精2克、鸡粉2克、胡椒粉1克调味，小火煨1分钟入底味，捞出笋丝放在盘子底部，锅中下入滑好油的里脊丝保持小火煨1分钟入味，再改大火烧到汤略沸腾捞出2/3的里脊丝放在笋丝上面，将青蒜段放入锅中略微翻动与剩余里脊丝共同捞出放于盘中，让卖相更好看。煨制里脊丝的汤也很独特，清澈见底却香飘千里，这里采用了鲁菜制汤的传统技法，在5千克冷高汤中下入1000克鸡脯肉蓉，中火慢慢熬开后鸡脯肉蓉会聚拢将高汤中的物质吸收干净，高汤就会变清。乍一看都是微不足道的小细节，然而细节定乾坤，正是每一步的巧妙结合、环环相扣才能让里脊丝变得纤细白皙、劲道顺爽。所谓完美鲁菜便是靠一步步地扎实工作炼成的。